Kako ispeći kruh s domaćim kvasom?

Maja u suradnji s Fitness.com.hr

Napravili ste domaći kvas i sada biste trebali ispeći kruh. Osim kvasa, brašna, vode i soli trebat će vam posuda u kojoj ćete dizati kruh. Idealno pleteni banneton, ali nije nužno. Trebat ćete i posudu za pečenje s poklopcem, koja može u pećnicu. Pripremite si i neku spatulu ili lopaticu, a dobro će vam doći i oštar nož ili žilet, kojim ćete zarezati kruh prije pečenja.

Je li vaš kvas spreman za upotrebu, možete provjeriti tako da komadić kvasa stavite u čašu s vodom. Ako pluta, moći ćete zamijesiti tijesto i ono će se dići.

Isprobala sam više recepata i s vremenom naučila promatrati tijesto, manipulirati sastojcima, ali za početak se držite jednog recepta, dok vam ne postane rutina. Kasnije se slobodno upustite u mijenjanje brašna, dodavanje sjemenki, povećavanje količine vode i slično.

Pekari se koriste postotcima. Dakle, ako imate kilogram brašna, onda upotrijebite 20% kvasa, 60% vode, 2% soli. To bi značilo kilogram brašna, 200g kvasa, 600g vode i 20g soli. Ako koristite raženo brašno za kruh, dodajte više vode. Ako koristite pirovo, dodajte malo manje vode.

Kućni pekari najčešće nemaju jako velik kvas, niti se mora stavljati toliko kvasa. Količine u receptima variraju pa se kruh može zamijesiti i s manje kvasa. Ja na otprilike pola kilograma brašna uglavnom koristim 50g kvasa. Neki stavljaju i manje. Neki prvo miješaju vodu i brašno, kasnije dodaju kvas, no ja odmah pomiješam kvas i jednaku količinu brašna i vode.

Na primjer, odvojite 20g kvasa i pomiješajte sa 120g brašna i 120g vode. To se zove predtijesto ili poolish. Dakle to bi zapravo bio svježe nahranjen starter. Neki ga još zovu i biga, ali to je ipak bio nešto manje vlažna, čvršća varijanta i često se radi s kupovnim kvascem i koristi u talijanskim receptima.

Predtijesto ostavite da stoji barem 12 sati. 
Zatim dodajte još 360g glatkog ili manitoba (00) brašna i 180-200g tople vode pa mijesite ili miksajte nekoliko minuta. To je autoliza, tijekom koje se tijesto hidrira, a prirodni enzimi u brašnu razgrađuju strukture i unaprjeđuju gluten. Zbog toga je tijesto lakše za baratanje, boljeg okusa i teksture.

Ostavite tijesto pokriveno 20ak minuta pa zatim umijesite 10g soli. Sol se dodaje naknadno zato što ona usporava djelovanje kvasa.


Pokrijte krpom ili poklopite pa ostavite da se diže oko 45 minuta.
Nakon toga slijedi prvo preklapanje. Tijesto izvadite na lagano pobrašnjenu površinu, razvucite sa svih strana i formirajte u pravokutnik. Zatim preklopite lijevu stranu prema sredini pa desnu preko nje. Zamotajte u štrucu.

Osim na ovaj način, tijesto možete preklapati i u posudi. Tijesto vucite prema gore pa preklopite prema sebi. Okrenite posudu i ponovite. Tako učinite sa sve četiri strane tijesta.

Ostavite u posudi i pokrijte, dižite opet 45 minuta. Razvucite, preklopite, zamotajte. Ponovite još jednom ili dvaput.
Zatim kruh stavite u banneton za dizanje ili košaru/posudu obloženu pobrašnjenom krpom i dižite još 2.5-3 sata.
(Možete staviti i u hladnjak preko noći pa peći idući dan.)

Pećnicu zagrijte na 230C. U njoj zagrijte posudu za pečenje s poklopcem. To može biti gusena, emajlirana, vatrostalna, bilo koja posuda s poklopcem, koja smije u pećnicu. Možete upotrijebiti i papir za pečenje, da vam bude lakše. Kruh stavite glatkom, nezamotanom stranom prema gore, u zagrijanu posudu. Nemojte ga grubo prebacivati, da vam se ne spljošti. Zarežite ga žiletom. Povucite bočno, da dobijete jednako dubok rez. Možete napraviti i par manjih ili u nekom obliku po želji.

Pecite 25 minuta s poklopcem. Zatim otklopite i pecite još 20 minuta. Ja ponekad nakon prvih 25 minuta izvadim kruh iz posude i stavim ga da se peče na rešetki od pećnice.

Možete nakon otklapanja posude na dno pećnice staviti posudu s vodom, kako bi para vlažila kruh i omogućila formiranje lijepe korice, no kruh će biti odličan i bez tog koraka.

Kada kruh ispečete, izvadite ga iz pećnice i stavite na rešetku. Pričekajte da se ohladi. Znam da je teško odoljeti, ali nemojte ga rezati dok je vruć. Uživajte u njegovom pucketanju.

Kako napraviti domaći kvas?

Maja u suradnji s Fitness.com.hr

Priča o domaćem, divljem ili prirodnom kvasu za mene je posebna jer je vezana za moju baku. Naime, ona je uzgajala svoj kvas i taj slatkasti, lagano kiselkast miris tijesta koji se širio toplom kuhinjom, obilježio je moje djetinjstvo i dane koje sam provodila kod bake na selu.

Ona je, poput svoje bake, radila ono što danas svi znamo pod imenom sourdough, a ona to naziva kiselo tijesto. S obzirom da je ona kraljica onog "otprilike", što je odgovor na gotovo svako pitanje koje postavim u vezi nekog recepta, morala sam se upustiti u vaganje njezinog otprilike, ali sam s vremenom kombinirala više recepata. Na internetu je pregršt kombinacija i svatko nakon početnog isprobavanja pronađe neki svoj optimum ili favorita kojem je vjeran.

Kvas ili osnova za kiselo tijesto je prirodni kvas koji zahtijeva strpljenje i određene uvjete u vašoj kuhinji. Kao i kada radite klasično dizano tijesto, ne smijete previše mijenjati okolnosti u kojima se (osnova za kiselo) tijesto nalazi. Nema otvaranja prozora, naglih promjena temperature, a bilo bi poželjno i da vaš kvas bude na istom mjestu.

Kada uzgojite prirodni kvas, vaš zadatak nije završen. Kvas treba pažnju, redovito hranjenje i održavanje. Moj se zove Vincenzo i ja sam od onih čudaka koji s kvasom pričaju, zamotaju ga da mu ne bude hladno, tetoše ga kao ljubimca.. Vi sa svojim ne morate pričati, ali pružite mu dovoljno pažnje i nemojte ga zanemariti. Bit će vam vjeran pratitelj dok god o njemu brinete.
Neki imaju kvas star desetke godina i održavaju ga generacijama. I moja je baka imala jedan takav, kojeg nažalost nismo održali u trenutku kad je preselila iz sela u grad. No, ja sam ga uzgajala u par navrata i proslijedila u nove domove, a nedavno sam se ponovo odlučila za taj pothvat. Mnoge ovih dana brine nedostatak kvasca pa ukoliko naprave vlastiti, mogu odahnuti.

Otkud baš kiselo tijesto? Zbog dinamičnog dua, pod imenom lactobacillus i acetobacillus, koji pomažu da se šećer u tijestu fermentira i daju tijestu lagano kiseo okus. Sourdough kruh i ne mora biti kiseo, ali to ovisi o vrsti kvasa, koje ste brašno upotrijebili, na koji način ste kruh dizali... To ćete svladavati s vremenom. U početku nemojte previše eksperimentirati s kvasom i kruhom. Stignete.

Ako se pitate zašto sva ta halabuka, koraci, hranjenja, čemu to i je li vrijedno truda? Jest. Ovakav kruh je zdraviji, okus bogatiji, trajnost mu je duža. 

Za početak, za izradu kvasa bih preporučila raženo integralno brašno jer od njega kvas najbolje uspijeva, ali uspijevat će i od drugih vrsta brašna. Radila sam ga i od pirovog i običnog glatkog brašna.  
Raženi je lakše održavati i bolje opstaje ukoliko ga ponekad zaboravite nahraniti. Voda iz pipe je klorirana pa je bolje da upotrijebite filtriranu vodu ili ostavite onu iz pipe da stoji nekoliko sati. Kvas ćete morati hraniti otprilike tjedan dana, a onda ćete vjerojatno moći ispeći vlastiti kruh. Ukoliko vam kvas ne naraste dovoljno u tih tjedan dana, hranit ćete ga duže. Nemojte očajavati. Samo budite strpljivi.

Dakle, kako ćete napraviti domaći kvas.  
Hranite ga svaki dan u isto doba, u toploj, ali ne pretoploj prostoriji. Upotrijebite fido staklenku ili običnu staklenku kojoj ste izbušili poklopac na nekoliko mjesta. Za miješanje upotrijebite drvenu ili plastičnu žlicu. Staklenku možete označiti običnom gumicom ili markerom, da lakše pratite kako vam kvas raste.


1. dan - U staklenku stavite 50g vode i 50g raženog brašna. Promiješajte, poklopite staklenku bez zavrtanja poklopca. Ja koristim fido staklenku, koju samo poklopim.

2. dan - U staklenku stavite 30g vode i 30g raženog brašna. Promiješajte, poklopite i ostavite da stoji.

3. dan - Iz staklenke izvadite pola kvasa. Dodajte 30g vode i 30g raženog brašna. Poklopite i ostavite da stoji.

4. dan - Iz staklenke izvadite pola kvasa. Dodajte 30g vode i 30g raženog brašna. Poklopite i ostavite da stoji.

Ponavljajte postupak s bacanjem pola kvasa i hranjenjem do sedmog dana.

Kvas se baca jer bi ga inače bilo previše. Ne morate ga baciti, podijelite ga ili ga upotrijebite za neki recept. Npr. kvasočinke koje ću kasnije objaviti.

Kada vaš kvas bude mjehurićast i spreman, nakon 5-10 dana, možete u avanturu izrade kruha. Iz staklenke izvadite količinu kvasa koju trebate za kruh, nahranite kvas u staklenki s količinom brašna i vode koju ste izvadili i kada kvas naraste, pospremite u hladnjak. Vadite ga iz hladnjaka dan prije pečenja kruha i kad izvadite dio za kruh, kvas opet nahranite i nakon što naraste pospremite u hladnjak. Dovoljno je da ga hranite jednom u tjedan dana ili jednom u deset dana.

Ako vam se na kvasu izdvoji tekućina, onda ga vjerojatno niste dovoljno hranili. Izlijte je, dodajte vode i brašna i promiješajte. 

Ako pak kvas ima izrazito kiseo i neugodan miris, vjerojatno više ne valja pa ga bacite i započnite s novim.

Kada vam kvas ojača, možete promijeniti vrstu brašna kojom ga hranite, ali za početak se držite raženog.

Ako zaželite napraviti dužu pauzu ili vam jednostavno nije zgodno hraniti kvas, možete ga zamrznuti. Kasnije ga odmrznite na sobnoj temperaturi, hranite nekoliko dana i normalno koristite. 

Kvas možete i osušiti. Namažite ga u tankom sloju na papir za pečenje i sušite 20-24h na sobnoj temperaturi. Spremite ga u staklenku, zatvorite i kada ga odlučite ponovo koristiti, hranite ga kako je opisano za kvas koji se radi od nule. Dakle, tjedan dana, uz bacanje pola kvasa od 3.-7. dana.

U idućem postu slijede upute za izradu kruha, a dotad pogledajte nekoliko korisnih linkova:

Patrick Ryan - Sourdough bread masterclass

King Arthur flour - Sourdough starter recipe

Anita Šumer - Sourdough mania 

Bake with Jack - How to make a sourdough starter

Joshua Weissman - The ultimate sourdough starter guide 

Začinski maslac

Maja u suradnji s Fitness.com.hr

Maslac je u mnogim jelima naprosto nezamjenjiv. Njegov okus i kremasta struktura obogate svako jelo, ali ako mu želite dati poseban "kick" napravite začinski maslac. Priprema se jednostavno, tako da u omekšali maslac umiješate začine i svježe ili suho začinsko bilje koje volite i koje odgovara uz namirnice koje pripremate. Takav jednostavan dodatak može biti baš ona razlika koja će vaše jelo učiniti posebnim.

Baza neka vam bude 125g maslaca i oko žlica i pol začinskog bilja. Preporučam da ga napravite u prozirnoj foliji ili papiru za pečenje, u obliku "kobasice" koju zatim možete tijekom kuhanja ili posluživanja rezati na šnite. Ako vam je takav oblik prejednostavan, upotrijebite kalupiće od silikona.

Začinski maslac možete čuvati u hladnjaku nekoliko dana, ako upotrijebite svježe začine. Onaj sa suhim začinskim biljem će potrajati nešto duže. Ukoliko ga želite zamrznuti, rok trajanja mu je oko dva mjeseca. Prije upotrebe ga izvadite iz hladnjaka, da omekša, a zatim poslužite na povrću, pečenom mesu, grilanoj ribi, prepečenom kruhu..

Za janjetinu isprobajte maslac s mentom, za kruh i peciva maslac s češnjakom, za crvena mesa onaj s peršinom i vlascem, a za kuhano ili grilano povrće maslac s bosiljkom ili kaduljom. Pustite mašti na volju.

Obzirom da se bliže blagdani i vrijeme darivanja, ovakav maslac može biti i krasan jestivi poklon!


Za maslac s vlascem i bosiljkom pripremite:

125g maslaca
1 žlicu nasjeckanog svježeg vlasca
1/2 žlice nasjeckanog svježeg bosiljka
malo himalajske soli
svježe mljeveni papar


Ostavite maslac da omekša pa u njega vilicom umiješajte nasjeckani vlasac i bosiljak. Dodajte sol i papar, promiješajte da se sve prožme. Nanesite na prozirnu foliju ili papir za pečenje pa zamotajte i stavite u hladnjak da se stvrdne.

Poslužite na odresku, pečenom krumpiru ili umiješajte u rižoto.

 

Brinirana purica (citrusna marinada)

Maja u suradnji s Fitness.com.hr

U vrijeme blagdana gotovo svi pečemo perad, a najčešće patku ili puricu. Mnogi se žale na suhu puretinu i nedovoljno okusa, a upravo se briniranjem to može izbjeći. O tome sam kratko pisala u prethodnom tekstu o pečenju mesa, ali nisam napisala omjere pa ću o tome detaljnije u ovom postu. Možda će vam to djelovati kao previše posla, ali nećete požaliti. 

Kada se purica potopi u marinadu, osmozom će u meso ući sol i začini te će purica biti sočna i bogata okusima koje ste kombinirali u vašoj marinadi. Uobičajen omjer je oko pola kile soli na 7L vode. Ne brinite, neće biti preslano.  Ono što je bitno je da sol bude krupna, morska jer sitnija sol ima drukčija svojstva i drukčije se otapa.

Ako nemate dovoljno veliku posudu za mariniranje, upotrijebite čvrstu vreću, poput one za kiseljenje kupusa. 

Puricu mariniram na više načina, no ovaj put ću vam napisati svoju citrusnu marinadu.

Za puricu od oko 5kg pripremite:

oko 7L vode
500g krupne morske soli
1.5-2 žličice mljevenog papra
1 žličicu timijana
150-200g cvjetnog meda
2 neprskane naranče (ili crveni grejp)
1 neprskani limun
4-5 lovorovih listova
4 režnja češnjaka
2-3 žlice maslinova ulja


U toploj vodi otopite sol i med. Dodajte ostale začine. Naranče i limun iscijedite. Koru naranči i limuna dodajte u marinadu. Potopite puricu i ostavite je u marinadi barem 18 sati. Okrenite je 2-3 puta i pazite da je cijela u marinadi.

Prije pečenja je osušite kuhinjskim ubrusima, premažite maslinovim uljem, u utrobu stavite limun iz marinade i stavite puricu u tepsiju za pečenje.

Pecite otklopljeno 30 minuta na 230C. Zatim poklopite, smanjite na 200C i pecite još 30 minuta. Nakon toga otklopite i pecite oko 2 sata.
Meso će biti izuzetno mekano i padat će s kostiju. Puricu nakon pečenja ostavite da odmori barem pola sata, a tek je zatim narežite i poslužite.
Mlince prelijte kipućom vodom, ocijedite i bacite na masnoću od pečenja purice pa poslužite.

Kako ispeći meso u pećnici

Maja u suradnji s Fitness.com.hr

Jedno od najčešćih pitanja koje mi čitatelji, ali i prijatelji postavljaju je ono kako ispeći meso u pećnici. Da, možda djeluje jednostavno ili kao da se pravila pečenja podrazumijevaju, ali mnogima sam pogled na tu komadinu mesa stvara stres i bezbroj pitanja. 

Za početak, bitno je da izaberete kvalitetan komad mesa. Uvijek preporučam mesnicu, a ne meso iz supermarketa i predlažem da se sprijateljite sa svojim mesarom. Neće biti na odmet, naročito zbog činjenice da će vam svaki mesar rado preporučiti komad mesa, ovisno o tome što kuhate. 

Ovo nije plaćena reklama, ali mislim da u Zagrebu ne možete pogriješiti ako odaberete mesnice Žumberčanka, Medven, Ravlić, Igomat..  Specijalizirane mesnice također zauzimaju važno mjesto pa ne treba zaboraviti ni Santoku, Meat the King i Mes eko.

Za pečenje bih uvijek preporučila plećku ili vrat. To je meso koje ima dovoljno masnoće, a ako ima kožu, dobit ćete i divnu koricu. Možete peći i krmenadle u komadu, rebra, but.. Kada ste izabrali komad mesa, postoji nekoliko osnovnih pravila. Naime, ako pečete komad bez kosti, pecite ga 40ak minuta po kili mesa, a komad s kosti oko 60. Naravno, rebra pečete kraće jer imaju manje mesa. Ukoliko je komad bez kosti deblji, poput buta, također pecite oko sat vremena po kilogramu. Ja uvijek radije pečem meso s kosti, ali naravno da ima situacija i kada pečem čisto meso, npr. za roast beef.

Važno je da vam je pećnica ranije zagrijana na potrebnu temperaturu i da vam meso nije direktno iz hladnjaka, odnosno da odmori na sobnoj temperaturi barem sat-dva prije pečenja, zagrije se i da ste ga ranije dobro začinili.

Preporučam da u početku ne pokušavate s previše začina jer bi eksperiment mogao poći po zlu. Sol je sasvim dovoljna, a ne možete pogriješiti ni s kvalitetnom dimljenom paprikom. Naravno, možete ga staviti i u marinadu ili obložiti suhom marinadom. Nemojte nasjeckati grm ružmarina ili kombinirati začine koje ne poznajete. Ako niste sigurni što biste, pogledajte neki od recepata na blogu ili internetu.
Kada se malo uhodate ili ako imate dobar izvor recepata, probajte i s nekim smjelijim kombinacijama. Meso nasolite večer prije ili barem nekoliko sati ranije, ostavite ga na hladnom i pecite kasnije ili sutradan.

Preporučam da prvo meso zapečete na visokoj temperaturi, kako bi se zatvorile pore i zadržali sokovi u vašem pečenju. Zapecite na više od 220C, a onda nastavite peći na oko 180-200C. Imajte na umu i da nisu sve pećnice iste. Ja ne znam kakva je vaša pa to uzmite u obzir kod pečenja. S vremenom i iskustvom, steći ćete dojam je li jača ili slabija pa ćete onda tome prilagoditi sve temperature pečenja.

Meso možete peći otklopljeno ili poklopljeno, ovisno o tome kakvo pečenje više volite. Ako meso pečete poklopljeno, ipak ga 20ak minuta prije kraja pečenja otklopite, kako bi se zapeklo i dobilo koricu.
Ako komad mesa ima kožu, slobodno je zarežite. Upotrijebite oštar nož i nemojte rezati skroz do mesa, već površinski. 

Ako pečete otklopljeno i bez kože, povremeno ga možete zalijevati tekućinom od pečenja, temeljcem ili nekim kvalitetnim pivom. Meso nikako nemojte bockati jer ćete na taj način izgubiti dragocjene sokove i dobiti suho pečenje. Nakon pečenja ostavite meso da odmori. Ako ga odmah krenete rezati, opet će iscuriti sokovi i meso neće biti toliko sočno.

Budući da su nam blagdani pred vratima, mnogi će sigurno peći patku ili puricu. Za perad bih preporučila briniranje, naročito za puricu. Na taj će način meso, inače često ostracirano kao suho i blijedo, dobiti bogatstvo okusa i sočnost. Začinjena slana otopina osmozom će prodrijeti u meso i nećete morati brinuti hoće li vaša purica biti žilava i suha. Meni jedna od dražih mješavina za briniranje, naročito purice, ali i patke je ona s narančama i medom.

Ako uz meso pečete povrće, pripazite na to kakav tip povrća pečete. Krumpir se ne peče jednako dugo kao npr. tikvice. Meni najdraži način pečenja krumpira je kad ga prethodno malo skuham i zatim dodam uz pečenje. Ako volite hrskavo, takav kuhani krumpir malo zgnječite, da se "rascvate" i zatim ga rasporedite oko mesa. 

Umak za pečenje  možete napraviti od povrća i voća koje se peče uz meso. Zblendajte ga s tekućinom koju je pečenje ispuštalo, dodajte začine po želji. Takav umak možete obogatiti na razne načine, npr. dodavanjem soja sosa, Worchestershirea, ali i kvalitetnog whiskeyja.

Za inspiraciju pogledajte nekoliko mojih pečenja:

Blagdanska patka s narančama i mlincima

Carsko meso s narančama

Pulled pork

Svinjetina u mlijeku

Uskršnja janjetina s krumpirom i heljdinom kašom

AQUAFABA - wannabe bjelanjak

Maja u suradnji s Fitness.com.hr

Neki od vas vjerojatno su već čuli za aquafabu, famoznu tekućinu iz konzerve slanutka. Naime, ta tekućina može se upotrijebiti u raznim slasticama umjesto bjelanjaka. Mnogi skeptici oko mene nisu vjerovali da je u nekom desertu na prvi pogled i miris ta odbojna tekućina, ali doista je. Ona daje onu nama poznatu flafastu teksturu i u nekim slasticama vrlo dobro zamijeni bjelanjke. Naravno, ne ponaša se u potpunosti poput bjelanjaka pa ne možete samo izbaciti bjelanjke i očekivati da će ona magično postići svojstva koja inače daje bjelanjak.

Moja preporuka je da iskoristite aquafabu iz limenke, kad ocijedite slanutak. Ona se može pripremiti kod kuće, tako da skuhate slanutak, no onda je treba reducirati, za što većina ipak nema vremena. Tekućina bi trebala nalikovati tekućem bjelanjku, da znate konzistenciju koja vam je potrebna. Bitno je i da se radi o neslanom slanutku, kako vam tekućina ne bi bila slana.
Ovo nije plaćena reklama, već smatram da vam moram reći da je meni dosad nekako najbolja tekućina od konzerve slanutka iz Lidla.

Da biste od aquafabe dobili snijeg nalik onome od bjelanjaka, morate miksati otprilike 4-6 minuta. Ovisi o vašem mikseru, ali meni je to dovoljno za snijeg srednje čvrstih vrhova. Neki kao stabilizator stavljaju cream of tartar, kojeg kod nas možete kupiti u dm-u, pod imenom vinski prašak za pecivo. Možete ga koristiti, ali i ne morate. Ponekad stavim samo prstohvat soli i ostale sastojke ovisno o receptu.

Koristila sam aquafabu za razne slastice - mousse, waffle, palačinkice, kekse, kreme bez pečenja/kuhanja, meringue i beze, sladoled, razne kolače...

Neke ću recepte podijeliti s vama i nadam se da ćete dati priliku ovom neobičnom sastojku, makar se kao ni ja ne hranite po veganskim principima.

Ako ne znate što biste sa slanutkom koji će vam ostati nakon cijeđenja, isprobajte neke od recepata koje sam već objavila:

Salata od slanutka, avokada i pečenog povrća

Hummus i krekeri od sjemenki i kelpa

Salata od tune i slanutka

Browniesi od slanutka

Chia pekmez

Maja u suradnji s Priroda & DRUŠTVO

Vjerujem da mnogi od vas traže neke laganije i zdravije alternative pekmezu. Chia pekmez jedna je od takvih varijacija. Naravno, teksturom ipak nije nalik pravom pekmezu, ali dosta dobro ga zamjenjuje u mnogim kombinacijama u kojima se inače koristi pekmez.

Prednost chia pekmeza je to što se za izradu ne mora koristiti šećer, ne mora se kuhati i gotov je za 20ak minuta. 

Chia sjemenke bogate su omega-3 kiselinama, vlaknima i proteinima, a budući da nabubre kad se namoče i dobiju gelastu strukturu, idealne su za zgušnjavanje voćnih pirea, tj. pripremu brzinskih pekmeza. Možete upotrijebiti razne vrste voća, ali ja najčešće biram bobičasto voće – maline, jagode, borovnice..

Voće možete u potpunosti usitniti, u pire, ali možete ga djelomično ostaviti i u komadićima. U takav voćni pire, pripremljen od 2 šalice očišćenog voća (jagoda) umiješajte 2 žlice chia sjemenki. Zasladite medom, sladilom ili eritritolom. Možete dodati koricu i sok pola neprskanog limuna, malo vanilije u prahu. Ostavite da stoji 20ak minuta, kako bi sjemenke nabubrile i zgusnule pire u pekmez. Ako vam se učini prerijetko, dodajte još žličicu ili dvije chia sjemenki.

Sjemenke možete prethodno samljeti u prah, ako ne želite da budu vidljive u pekmezu, ali takve će utjecati na boju i potamniti pekmez.

Neki voće za ovakve pekmeze ipak prethodno skuhaju. Ako se odlučite za takvu varijantu, očistite voće, malo ga zgnječite i kuhajte 5-10 minuta na laganoj vatri pa dodajte med i začine. Ohladite, umiješajte chia sjemenke i ostavite 20ak minuta. Ovakav pekmez, od kuhanog voća bit će nešto gušći.

Chia pekmez pohranite u staklenku i čuvajte u hladnjaku oko dva tjedna. Ako želite, možete ga i zamrznuti. U tom slučaju rok trajanja mu je 2-3 mjeseca.

Guacamole i kako izabrati avokado

Maja za Priroda & DRUŠTVO

Vjerujem da mnogi od vas, kada trebaju kupiti avokado, ne znaju koji bi uzeli i koji je zapravo dovoljno zreo. Često vidim ljude kako pipkaju avokado po trgovinama i premišljaju se, s vidljivim upitnikom iznad glave. Avokado zapravo ne biste trebali puno dirati i stiskati po sredini ploda jer ga na taj način oštećujete. Meso avokada će od toga potamniti i vidjet će se da stiskano.

Izaberite plod sa što manje oštećenja. Avokado zatim lagano pritisnite na vrhu, kod stabljike. Ako je “mekanast” na tom dijelu, dovoljno je zreo.

Razrežite ga uzduž, od vrha po sredini, prema širem dijelu. Dok režete avokado imajte na umu da je u sredini velika koštica. Primite obje polovice rukama i malo ih zarotirajte. Avokado će se lako razdvojiti.

Košticu odstranite tako u nju po dužini zabodete nož i povučete je prema gore. Meso avokada izdubite žličicom ili samo ugurajte žličicu između kore i mesa, kako biste ga odvojili i u cijelosti izvadili van. Režite na šnite, sjeckajte, vilicom pretvorite u pire ili blendajte u smoothieju ili mousseu. Avokado je kremast, a neutralan, odličan je u slasticama i kremama za sirove kolače kao i slanim dipovima i salatama. Meni je najdraži u moussevima, ali i u poznatom meksičkom dipu guacamoleu.

Guacamole možete pripremiti tako da sve sastojke blendate i dobijete kremasti glatki namaz, ali meni je draža tzv. chunky varijanta s komadićima povrća. Mnogi u guacamole stavljaju i nasjeckani svježi korijander, ali ja nisam ljubitelj pa ga najčešće izostavljam.

Sitno nasjeckajte jednu srednje veliku glavicu ljutike ili ljubičastog luka i jedan režanj češnjaka. Dodajte meso dva avokada i jednu srednje veliku rajčicu. Promiješajte, ulijte sok jedne limete (ako ste sigurni da nije špricana dodajte i ribanu koricu), dodajte himalajsku sol, svježe mljeveni papar i zaljutite po želji. Možete dodati mljeveni chili, ljutu ili dimljenu papriku, kajenski papar. Poslužite kao dip ili namaz uz krekere, kruh ili prepečenac. Odličan je i uz meso ili ribu.

PŠENIČNE KLICE

Maja za Ordinacija.hr

Klijati možete svašta - žitarice, sjemenke, orašaste plodove, grahorice.. Postupak je isti, razlikuje se samo dužina klijanja. Vjerojatno se neki od vas pitaju, zašto bismo išta klijali kad su sve te namirnice ionako zdrave, nutritivno bogate i ukusne. Odgovor je jednostavan, zato što klijanjem postaju još kvalitetnije i bogatije. 

Pšenične klice nam npr. daju dvostruko više vlakana nego komad pšeničnog kruha, a klijanjem se u njima količina vitamina povećava, kao i razni probavni enzimi i nutrijenti. Proklijana zrna pšenice izrazito su zdrava jer su bogata vitaminima E, C, B, aminokiselinama, bjelančevinama, vlaknima, mineralima poput fosfora, kalija, magnezija. Radi toga štite i jačaju naš imunitet i srčani mišić, snižavaju štetni LDL-kolesterol i trigliceride, pozitivno djeluju na živčani sustav, štite nas od stresa, blagotvorno djeluju na probavu, probavnu mikrofloru i stimulaciju crijeva. Duža upotreba pšeničnih klica poboljšava vid, pozitivno djeluje na zube, kosu, nokte i kožu. 

Ako želite izgubiti na težini, uvrstite pšenične klice u prehranu jer su tvrde i zahtijevaju duže žvakanje. Dužina konzumacije klica utječe na osjećaj sitosti i smanjuje količinu druge hrane koja se unosi. Možete ih žvakati same, ali i stavljati u razne salate, omlete, pomiješati s povrćem koje jedete za prilog ili od njih ispeći kruh. Takav kruh, koji se često naziva i esenski jer se pojavljuje još u starim aramejskim rukopisima, u Esenskom evanđelju mira, sadrži manje glutena, ali oni koji imaju intenzivniju osjetljivost na gluten ili celijakiju neka ga ipak ne konzumiraju. 

Pšenicu prvo morate namočiti u čistoj, mlakoj vodi, najbolje u omjeru 2:1. Upotrijebite čistu staklenku, u nju stavite pšenicu, prelijte je mlakom vodom i prekrijte gazom. Gazu možete učvrstiti gumicom. Ostavite da stoji preko noći, zatim procijedite i teglu opet prekrijte gazom. Vodu od namakanja nemojte bacati, iskoristite je za smoothie, juhu ili neka druga jela. 

Klice ispirite jednom ili dvaput dnevno dok ne narastu jedan do dva centimetra. Prilagodite učestalost vlaženja klica vremenskim uvjetima. Kada je vlažnost zraka viša, ne morate ih toliko često vlažiti vodom. Klice uvijek moraju biti vlažne, ali ne posve mokre. Ako imate bocu za prskanje, možete njome poprskati zrna. Ako želite da klice pozelene, stavite ih nakon dva-tri dana na sunce, da se aktivira klorofil. Možete ih spremiti u hladnjak, ali upotrijebite ih kroz nekoliko dana i za svaki slučaj ih svaki dan isperite vodom. 

U slučaju da ne možete ili ne želite sami klijati pšenicu, ali i druge žitarice, sjemenke, grahorice, obratite se Kliconoši. Iza ovog simpatičnog imena kriju se u klice i razne namirnice zaljubljeni gastroentuzijasti. Kad nemam vremena za klijanje, obavezno svoje klice nabavljam baš od Kliconoša, koji osim svojih proizvoda uvijek ponude i pregršt savjeta i sugestija kako da njihove klice najbolje iskoristim i kombiniram u jelima. 

Osim raznih klica i pšenične trave nude i predivno mikrozelenje, povrće i ono što mene naročito oduševljava - jestivo cvijeće, no to ću obraditi i približiti vam u nekoj od idućih tema. Dotad mi veselo kličite i klijajte - sami ili s Kliconošom! 

Kako skuhati kukuruz za nekoliko minuta?

Maja u suradnji s Fitness.com.hr

Upotrijebite mikrovalnu pećnicu! 

Kukuruz nemojte guliti, ostavite ga u ljusci. Ja najradije kuham klip po klip, iako ih možete staviti nekoliko odjednom. Ponekad su klipovi veliki i ne stane više od jednog jer se tanjur u mikrovalnoj ne može nesmetano vrtiti.

Stavite neoguljeni klip na tanjur, upalite mikrovalnu na najjaču temperaturu, na 3 minute. Pripazite jer će kukuruz biti jako vruć. Izvadite ga uz pomoć rukavica ili krpe.

Prerežite klip pri dnu, kod "peteljke" i istisnite kukuruz van. Bit će posve čist i spreman za konzumaciju, ali nemojte jesti vruć, pričekajte da se ohladi. Poslužite posoljen, preliven maslacem, po želji.

Ako imate oguljene klipove, onda namočite tanku krpu, ocijedite je i omotajte oko klipa pa takav stavite na tanjur u mikrovalnu. Pripazite da krpa nema miris po deterdžentu za pranje rublja. 

Tjestenina od kopriva

Pripremite:

oko 400g kopriva
400g oštrog brašna
4 jaja
malo soli


Koprive blanširajte, sitno narežite i ohladite.
Sve zamijesite u ne premekano tijesto.

Vucite kroz mašinu da dobijete podatno, svilenkasto tijesto. Možete napraviti deblje krpice ili tanje tagliatelle. 

Smoothie bowl ili glatkić zdjelica

Maja u suradnji s Fitness.com.hr

 

Oni koji me duže prate znaju da smoothieje odavno zovem glatkići i da su takvi, tekući ili u zdjelici moj najdraži doručak. Na blogu je puno takvih recepata, no svejedno često dobijem upite o tome kakve glatkiće najčešće radim, što dodajem i koje kombinacije volim pa sam odlučila sastaviti detaljniji post o glatkićima u zdjelici.

Glatkić zdjelica razlikuje se od običnog glatkića po gustoći. Sličnija je kaši, kompaktnija, a dodavanjem malo više voća ili tekućine pretvara se u svima znani, najdraži nam glatkić.

Baza može biti kakva vam srce poželi. Oni koji upotrjebljavaju životinjske proizvode stavljaju mlijeko, jogurt, kefir, posni sir, no mnogi koriste i biljna mlijeka - bademovo, rižino, kokosovo, sojino.. Ako ne želite dodavati nikakvo mlijeko, upotrijebite vodu, smiksano voće, zeleni ili neki drugi čaj.. 

Pahuljice možete, a i ne morate dodavati. Meni su najdraže zobene i heljdine pahuljice, ali upotrjebljavam i ječmene, pšenične i ražene. Umjesto pahuljica možete upotrijebiti i pseudožitarice i žitarice bez glutena poput heljde, prosa, quinoe, amarantha.

Sladila rijetko koristim, no najčešće je to stevija, ponekad med, javorov, agavin sirup ili slađe suho voće poput datulja, šljiva, smokava, grožđica. Osim suhog, možete dodati i orašasto voće kao što su bademi, indijski oraščići, orasi. Od njih će vaša glatkić zdjelica biti još bogatija i kremastija.

Voće i povrće može biti svježe, smrznuto, ukuhano, pečeno, kakvo god želite. S bananama se npr. odlično slažu mladi špinat, blitva, kovrčavi kelj. S malinama i narom cikla, s jabukom i narančom mrkva, tikva i batat.

Osim voća i povrća, mnogi koriste i cvijeće, no u tom slučaju budite oprezni i upotrijebite samo cvijeće za koje ste sigurni da nije tretirano nikakvim sredstvima.

Danas, kada na domaćem tržištu imamo obilje nekad egzotičnih proizvoda, ovakve zdjelice lako je obogatiti raznim sastojcima i supernamirnicama kao što su goji bobice, chia sjemenke, zrna kakaovca, suha aronija, pelud, konoplja u prahu, kelp, lucuma prah, maca prah, psyllium ljuskice... Ako želite pojačati proteine, možete staviti obični ili veganski whey. No, ako volite klasiku, držite se kakao praha ili rogača.

Ovisno o voću i ostalim sastojcima kombiniram začine, ali najčešće su to vanilija u prahu, cimet, kurkuma, đumbir..

Među mojim najdražim glatkić zdjelicama su dvije prikazane na fotografijama, čokoladno-bananasta i avokado-jagodna.

U prvoj su jedna banana, 3 žlice heljdinih pahuljica, 1 žlica psyllium ljuskica, jedna žlica chia sjemenki, mlijeko od kokosa i malo kokosa chije na vrhu.

U drugoj su pomiješani Hass avokado, 5-6 jagoda, malo bademovog mlijeka, nekoliko indijskih oraščića, stevija, vanilija u prahu, chia i sjemenke suncokreta na vrhu. 

Kako biste i sami mogli uživati u ovakvom ukusnom i zdravom doručku, uskoro vam pripremam  darivanje, a detalji će biti objavljeni na mom Instagramu! :)

TIBETANSKA KEFIR GLJIVA - KEFIRNA ZRNCA

Maja za Ordinacija.hr

Tibetanska gljiva ili kefir gljiva kako je najčešće zovemo, zapravo uopće nije gljiva. Radi se o kefirnim zrncima - simbiotskoj zajednici bakterija i kvasaca, koji se hrane i razmnožavaju (najčešće) u mlijeku. Kefirna zrnca nemaju vijek trajanja, a s vremenom bujaju, tako da svoju "gljivu", kad dovoljno naraste možete podijeliti i s drugima. Zrnca potječu iz sjevernog Kavkaza, a uz njih se vežu se razne priče i legende, poput one da su upravo ta zrnca bila mana s neba, dar od Boga ili da su bila dar Alaha proroku Muhamedu.

Zbog brojnih pozitivnih svojstava domaći kefir se preporuča kod liječenja gljivičnih oboljenja, kod alergije i astme, psorijaze i kožnih bolesti, tumora, reume, artritisa, za jačanje imuniteta, snižavanje visokog tlaka, šećera i kolesterola, regulaciju probave.. Bezbroj je razloga za korištenje tih divnih zrnaca, a ako vas muči upotreba životinjskog mlijeka - probajte s kokosovim! Takav je kefir drukčijeg, neobičnog i blažeg okusa, ali također ukusan i zdrav. Ako se odlučite za tu, vegansku varijantu, upotrijebite kokosovo mlijeko bez dodanih šećera. Kad god prelazite na neku drugu vrstu mlijeka, s kravljeg na kozje, s kravljeg na kokosovo, trebat će malo vremena da se zrnca priviknu na novo mlijeko. Radi toga vam vjerojatno neće uspjeti prvi kefir kojeg ćete raditi, nego tek onaj nakon njega. Kada prijeđete na kokosovo mlijeko, ipak povremeno napravite kefir i od kravljeg, da se zrnca održe i nahrane.

Neki rade kefir i od vode ili mješavine vode i voćnih sokova, no kefir od sokova (obavezno razrijeđenih vodom jer se sokovi fermentacijom pretvaraju u alkohol) ipak ne bih svakome preporučila, naročito ne onima koji pate od dijabetesa ili imaju problema s Candidom. Naime, ponekad ne dođe do potpune fermentacije i u takvom napitku ostane ipak previše šećera. Uz to, takvom kefiru je potrebno i više nadzora, kako zrnca ne bi previše "divljala" i dovela do eksplozije boce. Zato se za takve kefire koriste posebne boce za vrenje, a zatim se kefir mora što prije pohraniti u hladnjak, da se prekine daljnja fermentacija. Iako ima razne dobrobiti, najveća mana takvog kefira je što nema kalcija i magnezija, niti raznih drugih bakterijskih kultura koje se razvijaju u mliječnom kefiru.

Kefir "gljiva" nalik je grumenčićima cvjetače, ali je ipak nježnija pa s njom nemojte grubo baratati. Preporuča se korištenje drvenih ili plastičnih žlica i cjedila, staklenih posuda iako mnogi kažu da korištenje metalnog posuđa nije štetno djelovalo na njihovu gljivu i njezinu aktivnost. Ja je najčešće stavim u plastično cjedilo, zatim kratko isperem hladnom vodom, vratim u staklenku i prelijem novim mlijekom. Prekrivam je gazom ili filterom za kavu, a ako ćete je nečime poklapati, pripazite da nije čvrsto poklopljena, nego da do nje ipak dopire zrak.

Za izradu kefira najčešće koristim obično kravlje ili kozje mlijeko, ali ne ono trajno. Ako možete, nabavite domaće mlijeko sa sela ili iz mljekomata. Za 250ml mlijeka upotrijebite pola velike žlice kefirnih zrnaca i ostavite da stoji 24 sata u staklenoj posudi, na sobnoj temperaturi. Ako je temperatura u prostorija viša, zrnca su aktivnija.

Moja posuda sa zrncima stoji na toplom mjestu i stoga imam svježi kefir svaki dan i za manje od 24h, ali ako želite da radi sporije, posudu možete držati na hladnom ili čak u hladnjaku. To je zgodno ako npr. ne možete svaki dan mijenjati mlijeko ili morate na put jer će zrnca u hladnjaku preživjeti i do tjedan dana.

Ako vam nekim slučajem kefir dosadi, "gljivu" možete i zamrznuti. Isperite je vodom, lagano posušite papirnatim ubrusom i stavite u najlonsku vrećicu pa čvrsto zatvorite, da nema zraka i zamrznite.

Moja stoji u staklenoj posudi s vakuum poklopcem, pomoću kojeg izvučem zrak. Kada se opet zaželite kefira, izvadite je iz posude, isperite, prelijte mlijekom. To prvo mlijeko, a ponekad i drugo, bacim i tek onda koristim kefir. Neki kažu da to nije nužno, ali ja se godinama držim takvog postupka i ipak je malo nahranim, da živne, nakon što je mirovala u zamrzivaču. Budući da nakon 10ak dana "gljiva" naraste toliko da je možete podijeliti, ne bi bilo loše da je jednom zamrznete za sebe, da imate rezervnu. Naime, zrnca ponekad znaju i uginuti pa u tom slučaju možete odmrznuti rezervna, koja će u zamrzivaču izdržati 2-3 mjeseca.

Ukoliko poput mene imate problema s laktozom, vjerojatno ćete ipak moći konzumirati domaći kefir. Kefirna zrnca se hrane laktozom i radi toga domaći kefir ne škodi onima koji su na nju osjetljivi. Preporučam da zrnca ostavite da djeluju malo duže, da kefir bude kiseliji jer takav ima manje laktoze.

Osim što kefir možete piti sam ili u raznim glatkićima, jesti u kašama s pahuljicama, možete ga koristiti i umjesto kvasca za dizanje kruha. Za takav kruh potrebno je više vremena jer se sporije diže, ali vrijedan je truda.

Tahini

Tahini je pasta od tostiranog, oljuštenog sezama, koja se može posluživati samostalno, ali se najčešće koristi za pripremu raznih jela, poput hummusa, baba ghanousha i halve. Poznata je diljem Bliskog Istoka, u sjevernoj Africi, Turskoj, Grčkoj i Iranu.

Pripremite:

1 i pol šalicu sezama
nekoliko žlica maslinova ulja
po želji sol i druge začine

Sezam tostirajte na tavi, na laganoj vatri dok ne dobije zlatnu boju. Pripazite da vam ne zagori jer će tada okus biti gorak i sezam neupotrebljiv. Ohladite.

Usitnite tostirani sezam u mlincu za kavu, u fini prah. Dodajte maslinovo ulje i začinite po želji. Ja najčešće ne dodajem sol i začine, nego ih dodajem naknadno, u jela za koja upotrebljavam tahini.

PULLED PORK (Čupkana prasetina)

Maja za Fitness.com.hr

Pulled pork ili čupkana prasetina jedno je od najpopularnijih jela američkog juga. Svaka kuća ima svoj recept, marinadu, kombinaciju začina pa je teško reći koji je najbolji jer svakome je najbolji upravo onaj kojeg sam priprema.

Isprobala sam više varijanti kroz godine i moram priznati da najbolje prolazi upravo ona najjednostavnija, koju ću opisati i u receptu. Dat ću i nekoliko primjera na koje se još načine meso može brinirati i začiniti, ukoliko odlučite isprobati i druge načine pripreme mesa.

U Americi se pulled pork priprema u velikim zatvorenim roštiljima i smokerima, kakve nažalost nemam(o), ali vrlo sam zadovoljna i mesom ispečenim u pećnici. Slow cooker ne koristim jer mi je meso u njemu više kuhano, nego pečeno, što se ne sviđa ni meni, ni mojim ukućanima.

Slika preuzeta s linka

Dio mesa koji nam je potreban za pulled pork, gornji dio plećke s dijelom vrata (pork shoulder butt ili boston butt), se kod nas nažalost ne može kupiti. Naši mesari ne režu meso na takav način, stoga pravi "boston butt" u mesnici nećete naći, ali možete naći lopaticu. Preporučam da uzmete lopaticu od oko 3.5-4kg, s kožom jer će ispod kože biti sloj masti koji se tijekom sporog pečenja polako otapa i cijelo vrijeme "zalijeva" meso, radi čega će biti još sočnije i mekše. Iako je ona najprikladnija i najsličnija originalnom rezu potrebnom za pulled pork, nije nužno da kupite baš lopaticu - bit će dobri i vrat i but. Na ovaj spori način sam pekla gotovo sve dijelove praseta, ali i piletinu, janjetinu i teletinu. Sve je bilo izuzetno mekano i čupkalo se bez problema.

U slučaju da ne nađete komad s kožom, onda kupite bez kože, ali takav dio mesa ipak prekrijte folijom, da se ne peče otkriven cijelo vrijeme. Bez kože će se isušiti i zato je bolje da u početku bude pokriven, a pred kraj pečenja foliju uklonite.

Mnogi meso briniraju, odnosno drže u marinadi koja prožima meso barem 24h, što je odlično opisao Pelle u postu o svojoj varijanti pulled porka pa neću prepisivati već vas samo uputiti na njegov recept.

Ja najčešće samo dan prije nasolim meso ili ga natrljam kombinacijom soli, smeđeg šećera i dimljene crvene paprike, tako da stavim po trećinu svakog začina. Ako samo posolite meso, nećete pogriješiti. I takvo će biti odlično, a ostale okuse možete dodati naknadno, u umaku.

Meso dobro natrljam začinima i ostavim preko noći na hladnom, izvadim ga 2-3 sata prije pečenja kako bi se ugrijalo na sobnu temperaturu. (Neki vade kost od lopatice, neki ne, ali ako niste vični otkoštavanju slobodno kost ostavite. Meso će ionako nakon pečenja biti toliko mekano da će padati s kostiju.) Odozdo malo nauljite meso, stavite u tepsiju pa u zagrijanu pećnicu. Podlijte ga vodom.

Meso se može prethodno zapeći na tavi, ali meni je bolje i jednostavnije kad se meso prvo zapeče u prethodno zagrijanoj pećnici, 15ak minuta na jačoj temperaturi, od 200tinjak stupnjeva, opcija ventilator, a zatim pećnicu smanjim na 120C i pečem 2 sata po kilogramu. Ako meso nema kostiju, onda slobodno pecite kraće - sat i pol po kilogramu.

Ako želite poslužiti umak uz meso ili želite natrgano meso ubaciti u umak i takvo servirati u pecivima, onda 2 sata prije kraja pečenja uz meso stavite peći 5 većih glavica luka, 4 jabuke i pola glavice češnjaka. Kad se meso ispeče, ostavite ga da malo odmori, a vi pripremite umak.

U blenderu usitnite pečeno povrće, jabuke, dodajte malo umaka od pečenja, kušajte. Po potrebi dodajte malo soja sosa i 1-2 žličice dimljene paprike. Možete dodati i med ako želite slađi umak, a ljute papričice ako volite pikantniji. Meni je fino kad se doda žlica aceta balsamica, ali za prvi put nemojte puno eksperimentirati.

S mesa skinite hrskavu kožicu, natrgajte je i poslužite sa strane. Meso dvjema vilicama vucite i razdvajajte na trakice. Nemojte ga previše tanko čupkati, neka ostane i konkretnijih komada. Prelijte umakom ili pomiješajte s umakom.

Uz ovakvo meso se najčešće poslužuje coleslaw, poznata američka salata od kupusa, neki vole aromatični krumpir, neki samo stave meso pomiješano s umakom u mekano brioche pecivo - ukusi su različiti pa isprobajte što vam najbolje odgovara.

 Uz pulled pork sam poslužila lagani coleslaw, mladi špinat, klice sango rotkvice i LCHF peciva.

Coleslaw salata
LCHF peciva od badema i sjemenki