Maja u suradnji s Fitness.com.hr
Priča o domaćem, divljem ili prirodnom kvasu za mene je posebna jer je vezana za moju baku. Naime, ona je uzgajala svoj kvas i taj slatkasti, lagano kiselkast miris tijesta koji se širio toplom kuhinjom, obilježio je moje djetinjstvo i dane koje sam provodila kod bake na selu.
Ona je, poput svoje bake, radila ono što danas svi znamo pod imenom sourdough, a ona to naziva kiselo tijesto. S obzirom da je ona kraljica onog "otprilike", što je odgovor na gotovo svako pitanje koje postavim u vezi nekog recepta, morala sam se upustiti u vaganje njezinog otprilike, ali sam s vremenom kombinirala više recepata. Na internetu je pregršt kombinacija i svatko nakon početnog isprobavanja pronađe neki svoj optimum ili favorita kojem je vjeran.
Kvas ili osnova za kiselo tijesto je prirodni kvas koji zahtijeva strpljenje i određene uvjete u vašoj kuhinji. Kao i kada radite klasično dizano tijesto, ne smijete previše mijenjati okolnosti u kojima se (osnova za kiselo) tijesto nalazi. Nema otvaranja prozora, naglih promjena temperature, a bilo bi poželjno i da vaš kvas bude na istom mjestu.
Kada uzgojite prirodni kvas, vaš zadatak nije završen. Kvas treba pažnju, redovito hranjenje i održavanje. Moj se zove Vincenzo i ja sam od onih čudaka koji s kvasom pričaju, zamotaju ga da mu ne bude hladno, tetoše ga kao ljubimca.. Vi sa svojim ne morate pričati, ali pružite mu dovoljno pažnje i nemojte ga zanemariti. Bit će vam vjeran pratitelj dok god o njemu brinete.
Neki imaju kvas star desetke godina i održavaju ga generacijama. I moja je baka imala jedan takav, kojeg nažalost nismo održali u trenutku kad je preselila iz sela u grad. No, ja sam ga uzgajala u par navrata i proslijedila u nove domove, a nedavno sam se ponovo odlučila za taj pothvat. Mnoge ovih dana brine nedostatak kvasca pa ukoliko naprave vlastiti, mogu odahnuti.
Otkud baš kiselo tijesto? Zbog dinamičnog dua, pod imenom lactobacillus i acetobacillus, koji pomažu da se šećer u tijestu fermentira i daju tijestu lagano kiseo okus. Sourdough kruh i ne mora biti kiseo, ali to ovisi o vrsti kvasa, koje ste brašno upotrijebili, na koji način ste kruh dizali... To ćete svladavati s vremenom. U početku nemojte previše eksperimentirati s kvasom i kruhom. Stignete.
Neki imaju kvas star desetke godina i održavaju ga generacijama. I moja je baka imala jedan takav, kojeg nažalost nismo održali u trenutku kad je preselila iz sela u grad. No, ja sam ga uzgajala u par navrata i proslijedila u nove domove, a nedavno sam se ponovo odlučila za taj pothvat. Mnoge ovih dana brine nedostatak kvasca pa ukoliko naprave vlastiti, mogu odahnuti.
Otkud baš kiselo tijesto? Zbog dinamičnog dua, pod imenom lactobacillus i acetobacillus, koji pomažu da se šećer u tijestu fermentira i daju tijestu lagano kiseo okus. Sourdough kruh i ne mora biti kiseo, ali to ovisi o vrsti kvasa, koje ste brašno upotrijebili, na koji način ste kruh dizali... To ćete svladavati s vremenom. U početku nemojte previše eksperimentirati s kvasom i kruhom. Stignete.
Ako se pitate zašto sva ta halabuka, koraci, hranjenja, čemu to i je li vrijedno truda? Jest. Ovakav kruh je zdraviji, okus bogatiji, trajnost mu je duža.
Za početak, za izradu kvasa bih preporučila raženo integralno brašno jer od njega kvas najbolje uspijeva, ali uspijevat će i od drugih vrsta brašna. Radila sam ga i od pirovog i običnog glatkog brašna.
Raženi je lakše održavati i bolje opstaje ukoliko ga ponekad zaboravite nahraniti. Voda iz pipe je klorirana pa je bolje da upotrijebite filtriranu vodu ili ostavite onu iz pipe da stoji nekoliko sati. Kvas ćete morati hraniti otprilike tjedan dana, a onda ćete vjerojatno moći ispeći vlastiti kruh. Ukoliko vam kvas ne naraste dovoljno u tih tjedan dana, hranit ćete ga duže. Nemojte očajavati. Samo budite strpljivi.
Dakle, kako ćete napraviti domaći kvas.
Hranite ga svaki dan u isto doba, u toploj, ali ne pretoploj prostoriji. Upotrijebite fido staklenku ili običnu staklenku kojoj ste izbušili poklopac na nekoliko mjesta. Za miješanje upotrijebite drvenu ili plastičnu žlicu. Staklenku možete označiti običnom gumicom ili markerom, da lakše pratite kako vam kvas raste.
1. dan - U staklenku stavite 50g vode i 50g raženog brašna. Promiješajte, poklopite staklenku bez zavrtanja poklopca. Ja koristim fido staklenku, koju samo poklopim.
2. dan - U staklenku stavite 30g vode i 30g raženog brašna. Promiješajte, poklopite i ostavite da stoji.
3. dan - Iz staklenke izvadite pola kvasa. Dodajte 30g vode i 30g raženog brašna. Poklopite i ostavite da stoji.
4. dan - Iz staklenke izvadite pola kvasa. Dodajte 30g vode i 30g raženog brašna. Poklopite i ostavite da stoji.
Ponavljajte postupak s bacanjem pola kvasa i hranjenjem do sedmog dana.
Kvas se baca jer bi ga inače bilo previše. Ne morate ga baciti, podijelite ga ili ga upotrijebite za neki recept. Npr. kvasočinke koje ću kasnije objaviti.
Kada vaš kvas bude mjehurićast i spreman, nakon 5-10 dana, možete u avanturu izrade kruha. Iz staklenke izvadite količinu kvasa koju trebate za kruh, nahranite kvas u staklenki s količinom brašna i vode koju ste izvadili i kada kvas naraste, pospremite u hladnjak. Vadite ga iz hladnjaka dan prije pečenja kruha i kad izvadite dio za kruh, kvas opet nahranite i nakon što naraste pospremite u hladnjak. Dovoljno je da ga hranite jednom u tjedan dana ili jednom u deset dana.
Ako vam se na kvasu izdvoji tekućina, onda ga vjerojatno niste dovoljno hranili. Izlijte je, dodajte vode i brašna i promiješajte.
Raženi je lakše održavati i bolje opstaje ukoliko ga ponekad zaboravite nahraniti. Voda iz pipe je klorirana pa je bolje da upotrijebite filtriranu vodu ili ostavite onu iz pipe da stoji nekoliko sati. Kvas ćete morati hraniti otprilike tjedan dana, a onda ćete vjerojatno moći ispeći vlastiti kruh. Ukoliko vam kvas ne naraste dovoljno u tih tjedan dana, hranit ćete ga duže. Nemojte očajavati. Samo budite strpljivi.
Dakle, kako ćete napraviti domaći kvas.
Hranite ga svaki dan u isto doba, u toploj, ali ne pretoploj prostoriji. Upotrijebite fido staklenku ili običnu staklenku kojoj ste izbušili poklopac na nekoliko mjesta. Za miješanje upotrijebite drvenu ili plastičnu žlicu. Staklenku možete označiti običnom gumicom ili markerom, da lakše pratite kako vam kvas raste.
1. dan - U staklenku stavite 50g vode i 50g raženog brašna. Promiješajte, poklopite staklenku bez zavrtanja poklopca. Ja koristim fido staklenku, koju samo poklopim.
2. dan - U staklenku stavite 30g vode i 30g raženog brašna. Promiješajte, poklopite i ostavite da stoji.
3. dan - Iz staklenke izvadite pola kvasa. Dodajte 30g vode i 30g raženog brašna. Poklopite i ostavite da stoji.
4. dan - Iz staklenke izvadite pola kvasa. Dodajte 30g vode i 30g raženog brašna. Poklopite i ostavite da stoji.
Ponavljajte postupak s bacanjem pola kvasa i hranjenjem do sedmog dana.
Kvas se baca jer bi ga inače bilo previše. Ne morate ga baciti, podijelite ga ili ga upotrijebite za neki recept. Npr. kvasočinke koje ću kasnije objaviti.
Kada vaš kvas bude mjehurićast i spreman, nakon 5-10 dana, možete u avanturu izrade kruha. Iz staklenke izvadite količinu kvasa koju trebate za kruh, nahranite kvas u staklenki s količinom brašna i vode koju ste izvadili i kada kvas naraste, pospremite u hladnjak. Vadite ga iz hladnjaka dan prije pečenja kruha i kad izvadite dio za kruh, kvas opet nahranite i nakon što naraste pospremite u hladnjak. Dovoljno je da ga hranite jednom u tjedan dana ili jednom u deset dana.
Ako vam se na kvasu izdvoji tekućina, onda ga vjerojatno niste dovoljno hranili. Izlijte je, dodajte vode i brašna i promiješajte.
Ako pak kvas ima izrazito kiseo i neugodan miris, vjerojatno više ne valja pa ga bacite i započnite s novim.
Kada vam kvas ojača, možete promijeniti vrstu brašna kojom ga hranite, ali za početak se držite raženog.Ako zaželite napraviti dužu pauzu ili vam jednostavno nije zgodno hraniti kvas, možete ga zamrznuti. Kasnije ga odmrznite na sobnoj temperaturi, hranite nekoliko dana i normalno koristite.
Kvas možete i osušiti. Namažite ga u tankom sloju na papir za pečenje i sušite 20-24h na sobnoj temperaturi. Spremite ga u staklenku, zatvorite i kada ga odlučite ponovo koristiti, hranite ga kako je opisano za kvas koji se radi od nule. Dakle, tjedan dana, uz bacanje pola kvasa od 3.-7. dana.
U idućem postu slijede upute za izradu kruha, a dotad pogledajte nekoliko korisnih linkova:
Patrick Ryan - Sourdough bread masterclass
King Arthur flour - Sourdough starter recipe
Anita Šumer - Sourdough mania
Bake with Jack - How to make a sourdough starter
Joshua Weissman - The ultimate sourdough starter guide
Nema komentara :
Objavi komentar