Kako ispeći meso u pećnici

Maja u suradnji s Fitness.com.hr

Jedno od najčešćih pitanja koje mi čitatelji, ali i prijatelji postavljaju je ono kako ispeći meso u pećnici. Da, možda djeluje jednostavno ili kao da se pravila pečenja podrazumijevaju, ali mnogima sam pogled na tu komadinu mesa stvara stres i bezbroj pitanja. 

Za početak, bitno je da izaberete kvalitetan komad mesa. Uvijek preporučam mesnicu, a ne meso iz supermarketa i predlažem da se sprijateljite sa svojim mesarom. Neće biti na odmet, naročito zbog činjenice da će vam svaki mesar rado preporučiti komad mesa, ovisno o tome što kuhate. 

Ovo nije plaćena reklama, ali mislim da u Zagrebu ne možete pogriješiti ako odaberete mesnice Žumberčanka, Medven, Ravlić, Igomat..  Specijalizirane mesnice također zauzimaju važno mjesto pa ne treba zaboraviti ni Santoku, Meat the King i Mes eko.

Za pečenje bih uvijek preporučila plećku ili vrat. To je meso koje ima dovoljno masnoće, a ako ima kožu, dobit ćete i divnu koricu. Možete peći i krmenadle u komadu, rebra, but.. Kada ste izabrali komad mesa, postoji nekoliko osnovnih pravila. Naime, ako pečete komad bez kosti, pecite ga 40ak minuta po kili mesa, a komad s kosti oko 60. Naravno, rebra pečete kraće jer imaju manje mesa. Ukoliko je komad bez kosti deblji, poput buta, također pecite oko sat vremena po kilogramu. Ja uvijek radije pečem meso s kosti, ali naravno da ima situacija i kada pečem čisto meso, npr. za roast beef.

Važno je da vam je pećnica ranije zagrijana na potrebnu temperaturu i da vam meso nije direktno iz hladnjaka, odnosno da odmori na sobnoj temperaturi barem sat-dva prije pečenja, zagrije se i da ste ga ranije dobro začinili.

Preporučam da u početku ne pokušavate s previše začina jer bi eksperiment mogao poći po zlu. Sol je sasvim dovoljna, a ne možete pogriješiti ni s kvalitetnom dimljenom paprikom. Naravno, možete ga staviti i u marinadu ili obložiti suhom marinadom. Nemojte nasjeckati grm ružmarina ili kombinirati začine koje ne poznajete. Ako niste sigurni što biste, pogledajte neki od recepata na blogu ili internetu.
Kada se malo uhodate ili ako imate dobar izvor recepata, probajte i s nekim smjelijim kombinacijama. Meso nasolite večer prije ili barem nekoliko sati ranije, ostavite ga na hladnom i pecite kasnije ili sutradan.

Preporučam da prvo meso zapečete na visokoj temperaturi, kako bi se zatvorile pore i zadržali sokovi u vašem pečenju. Zapecite na više od 220C, a onda nastavite peći na oko 180-200C. Imajte na umu i da nisu sve pećnice iste. Ja ne znam kakva je vaša pa to uzmite u obzir kod pečenja. S vremenom i iskustvom, steći ćete dojam je li jača ili slabija pa ćete onda tome prilagoditi sve temperature pečenja.

Meso možete peći otklopljeno ili poklopljeno, ovisno o tome kakvo pečenje više volite. Ako meso pečete poklopljeno, ipak ga 20ak minuta prije kraja pečenja otklopite, kako bi se zapeklo i dobilo koricu.
Ako komad mesa ima kožu, slobodno je zarežite. Upotrijebite oštar nož i nemojte rezati skroz do mesa, već površinski. 

Ako pečete otklopljeno i bez kože, povremeno ga možete zalijevati tekućinom od pečenja, temeljcem ili nekim kvalitetnim pivom. Meso nikako nemojte bockati jer ćete na taj način izgubiti dragocjene sokove i dobiti suho pečenje. Nakon pečenja ostavite meso da odmori. Ako ga odmah krenete rezati, opet će iscuriti sokovi i meso neće biti toliko sočno.

Budući da su nam blagdani pred vratima, mnogi će sigurno peći patku ili puricu. Za perad bih preporučila briniranje, naročito za puricu. Na taj će način meso, inače često ostracirano kao suho i blijedo, dobiti bogatstvo okusa i sočnost. Začinjena slana otopina osmozom će prodrijeti u meso i nećete morati brinuti hoće li vaša purica biti žilava i suha. Meni jedna od dražih mješavina za briniranje, naročito purice, ali i patke je ona s narančama i medom.

Ako uz meso pečete povrće, pripazite na to kakav tip povrća pečete. Krumpir se ne peče jednako dugo kao npr. tikvice. Meni najdraži način pečenja krumpira je kad ga prethodno malo skuham i zatim dodam uz pečenje. Ako volite hrskavo, takav kuhani krumpir malo zgnječite, da se "rascvate" i zatim ga rasporedite oko mesa. 

Umak za pečenje  možete napraviti od povrća i voća koje se peče uz meso. Zblendajte ga s tekućinom koju je pečenje ispuštalo, dodajte začine po želji. Takav umak možete obogatiti na razne načine, npr. dodavanjem soja sosa, Worchestershirea, ali i kvalitetnog whiskeyja.

Za inspiraciju pogledajte nekoliko mojih pečenja:

Blagdanska patka s narančama i mlincima

Carsko meso s narančama

Pulled pork

Svinjetina u mlijeku

Uskršnja janjetina s krumpirom i heljdinom kašom