Kako ispeći kruh s domaćim kvasom?

Maja u suradnji s Fitness.com.hr

Napravili ste domaći kvas i sada biste trebali ispeći kruh. Osim kvasa, brašna, vode i soli trebat će vam posuda u kojoj ćete dizati kruh. Idealno pleteni banneton, ali nije nužno. Trebat ćete i posudu za pečenje s poklopcem, koja može u pećnicu. Pripremite si i neku spatulu ili lopaticu, a dobro će vam doći i oštar nož ili žilet, kojim ćete zarezati kruh prije pečenja.

Je li vaš kvas spreman za upotrebu, možete provjeriti tako da komadić kvasa stavite u čašu s vodom. Ako pluta, moći ćete zamijesiti tijesto i ono će se dići.

Isprobala sam više recepata i s vremenom naučila promatrati tijesto, manipulirati sastojcima, ali za početak se držite jednog recepta, dok vam ne postane rutina. Kasnije se slobodno upustite u mijenjanje brašna, dodavanje sjemenki, povećavanje količine vode i slično.

Pekari se koriste postotcima. Dakle, ako imate kilogram brašna, onda upotrijebite 20% kvasa, 60% vode, 2% soli. To bi značilo kilogram brašna, 200g kvasa, 600g vode i 20g soli. Ako koristite raženo brašno za kruh, dodajte više vode. Ako koristite pirovo, dodajte malo manje vode.

Kućni pekari najčešće nemaju jako velik kvas, niti se mora stavljati toliko kvasa. Količine u receptima variraju pa se kruh može zamijesiti i s manje kvasa. Ja na otprilike pola kilograma brašna uglavnom koristim 50g kvasa. Neki stavljaju i manje. Neki prvo miješaju vodu i brašno, kasnije dodaju kvas, no ja odmah pomiješam kvas i jednaku količinu brašna i vode.

Na primjer, odvojite 20g kvasa i pomiješajte sa 120g brašna i 120g vode. To se zove predtijesto ili poolish. Dakle to bi zapravo bio svježe nahranjen starter. Neki ga još zovu i biga, ali to je ipak bio nešto manje vlažna, čvršća varijanta i često se radi s kupovnim kvascem i koristi u talijanskim receptima.

Predtijesto ostavite da stoji barem 12 sati. 
Zatim dodajte još 360g glatkog ili manitoba (00) brašna i 180-200g tople vode pa mijesite ili miksajte nekoliko minuta. To je autoliza, tijekom koje se tijesto hidrira, a prirodni enzimi u brašnu razgrađuju strukture i unaprjeđuju gluten. Zbog toga je tijesto lakše za baratanje, boljeg okusa i teksture.

Ostavite tijesto pokriveno 20ak minuta pa zatim umijesite 10g soli. Sol se dodaje naknadno zato što ona usporava djelovanje kvasa.


Pokrijte krpom ili poklopite pa ostavite da se diže oko 45 minuta.
Nakon toga slijedi prvo preklapanje. Tijesto izvadite na lagano pobrašnjenu površinu, razvucite sa svih strana i formirajte u pravokutnik. Zatim preklopite lijevu stranu prema sredini pa desnu preko nje. Zamotajte u štrucu.

Osim na ovaj način, tijesto možete preklapati i u posudi. Tijesto vucite prema gore pa preklopite prema sebi. Okrenite posudu i ponovite. Tako učinite sa sve četiri strane tijesta.

Ostavite u posudi i pokrijte, dižite opet 45 minuta. Razvucite, preklopite, zamotajte. Ponovite još jednom ili dvaput.
Zatim kruh stavite u banneton za dizanje ili košaru/posudu obloženu pobrašnjenom krpom i dižite još 2.5-3 sata.
(Možete staviti i u hladnjak preko noći pa peći idući dan.)

Pećnicu zagrijte na 230C. U njoj zagrijte posudu za pečenje s poklopcem. To može biti gusena, emajlirana, vatrostalna, bilo koja posuda s poklopcem, koja smije u pećnicu. Možete upotrijebiti i papir za pečenje, da vam bude lakše. Kruh stavite glatkom, nezamotanom stranom prema gore, u zagrijanu posudu. Nemojte ga grubo prebacivati, da vam se ne spljošti. Zarežite ga žiletom. Povucite bočno, da dobijete jednako dubok rez. Možete napraviti i par manjih ili u nekom obliku po želji.

Pecite 25 minuta s poklopcem. Zatim otklopite i pecite još 20 minuta. Ja ponekad nakon prvih 25 minuta izvadim kruh iz posude i stavim ga da se peče na rešetki od pećnice.

Možete nakon otklapanja posude na dno pećnice staviti posudu s vodom, kako bi para vlažila kruh i omogućila formiranje lijepe korice, no kruh će biti odličan i bez tog koraka.

Kada kruh ispečete, izvadite ga iz pećnice i stavite na rešetku. Pričekajte da se ohladi. Znam da je teško odoljeti, ali nemojte ga rezati dok je vruć. Uživajte u njegovom pucketanju.