Vitello tonnato

Jeka za V-magazin 

Pripremite:

700 g teletine od vrata
papar, sol
malo timijana
2 režnja češnjaka
maslinovo ulje


za umak:

4 slana inćuna
2 žlice kapara, usitnjenih
2 glavice ljutike ili glavica ljubičastog luka
2 konzerve tune
4 žlice majoneze
6 žlica slatkog vrhnja
1/2 dl bijelog vina
peršin, limun


Zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva, meso natrljajte solju i timijanom, pleh namažite uljem i pecite oko sat vremena povremeno zalijevajući s malo vode. Ohladite.

Sotirajte (naglo bacite na vruće ulje) inćune, kapare i luk da postane prozirno. Posolite, popaprite i ohladite.
Smiksajte tunu, majonezu, vrhnje, vino, ohlađenu mješavinu s inćunima, posolite i popaprite svježe mljevenim paprom.

Ohlađenu teletinu narežite na tanke odreske, složite na tanjur i prelijte umakom od tune. Servirajte s kriškama limuna.

Ovako pripremljeno meso i umak možete odvojeno čuvati nekoliko dana u frižideru.
Idealno je za unaprijed pripremljen obrok za goste.

Poslužite s rashlađenim "voćkastim vinom" i nekoliko vrsta kruha.

SPOJITE NESPOJIVO

Tko od nas koji volimo hranu i kuhanje ne poželi ponekad izaći iz svakodnevice i pokucati na vrata egzotike i hrabrih kombinacija na tanjurima.

Najlakše je takav efekt postići biranjem neobičnih namirnica iz dalekih zemalja – alge, bambusove mladice, plodovi koji kod nas ne uspijevaju, umaci i začini... Malo je veći izazov prirediti neobična, posebna jela koristeći zalihe iz hladnjaka, smočnice ili s polica najbližeg dućana.

Uz malo mašte iznenadite goste ili ukućane privlačnim jelima koja će ponukati na pitanja: "Mmmmm, a što je ovo?" ili "Što ima u ovom umaku da je ovako ukusan?"

Ne morate imati slikarskog dara da "obično" predjelo od svježeg sira pretvorite u kolorističku senzaciju. Za dvije šalice sira dovoljno je pregršt svježeg špinata samljeti u blenderu, ocijediti sok i uz malo soli i kopra umiješati u sir. Dobit ćete sasvim neobičan namaz. Na isti način – cijeđenjem soka iz korijena cikle, dobit ćete šašavi "pink" sir. Da prikrijete ponešto jak miris cikle umiješajte protisnut češnjak.

Još veće iznenađenje izazovite predjelom od čokolade: rastopite na pari čokoladu s visokim postotkom kakaa (najmanje 60%), dodajte na 100g žlicu maslaca i malo čili papričice. Pustite da se malo ohladi pa punite papirnate kalupiće za praline ili samo na pek papiru lijevajte "flekice". Dok je još čokolada mlaka pospite je krupnom morskom solju ili papričicom. Tako pripremljen prigrizak jako je dobra podloga za rashlađenu votku ili grappu. Par kocaka crne čokolade u jake umake od junetine i divljači dat će poseban šmek tim i inače bogatim jelima.

Iako naša mediteranska kuhinja vrlo rijetko kombinira meso i ribu ili nudi voće u podlozi jela takva su sljubljivanja česta kod naših susjeda Talijana, a još češća u Španjolskoj. Probajte kiseli kupus umjesto vodom kod pirjanja dolijevati suhim pjenušavim vinom. Umjesto pomalo dosadnog uobičajenog zimskog jela, dobit ćete profinjenu mirisnu dopunu pečenju ili kobasicama.

Probajte nešto iz bogate ponude vaše mašte i naših prijedloga i budite posebni.

Ričet varivo

Pripremite:

2 šalice ječmene kaše
1 veću glavicu luka
3 režnja češnjaka
3-4 rajčice ili 1 šalica pelata ili 2 žlice koncentrata
1 zelenu papriku
1 crvenu papriku
sol
papar
maslinovo ulje
lovor


Skuhajte ječmenu kašu u slanoj vodi s listom lovora i nemojte je cijediti.
Na maslinovu ulju pirjajte isitnjen luk i češnjak, posolite. Dodajte oguljene rajčice i sitno narezanu papriku.

Pirjajte da povrće omekša, ali pazite da se ne raskaši.
Postupno šefljom dodajte ječam s tekućinom u kojoj se kuhao. Miješajte na laganoj vatri.
Popaprite i dosolite ako je potrebno.

Grah s ječmom - ričet

Pripremite:

2 šalice graha
1 šalicu ječma
1 par malo pikantnijih kobasica
1 glavicu luka
1 mrkvu
1 peršin
2 režnja češnjaka
malo timijana
1 papričicu
2 lista lovora
sol
papar
mljevenu suhu papriku


Grah operite, kratko prokuhajte pa procijedite. Nalijte hladnu vodu, dodajte kobasice, malo luka, lovor i grančicu timijana. Skuhajte da zrna ostanu cijela.
Ječam namočite nekoliko sati prije kuhanja pa i njega skuhajte.

Na malo masnoće popržite luk i češnjak, dodajte narezanu mrkvu i peršin. Dodajte usitnjenu papričicu, posipajte papriku u prahu, promiješajte i dodajte grah i nešto vode u kojoj se kuhao.

Kad grah prokuha, dodajte i ječam. Neka sve prokuha dok se ne prožme.

Slanutak na varivo

Pripremite:

1 šalicu suhog slanutka ili 1 limenku od 400g već kuhanog
1 glavicu luka
češnjak
1 paprika
pelati
malo vina
papar
sol


Ako imate suhi slanutak namočite ga večer prije kuhanja i sutradan ocijedite i skuhajte u vodi s malo timijana.
Na maslinovom ulju podinstajte usitnjen luk i češnjak, dodajte papriku i na kraju usitnjene pelate.
Posolite, popaprite i zalijte vinom.

Dodajte ocijeđen slanutak, pospite timijanom, nalijte povrtnim temeljcem.
Neka kratko prokuha da zrna ostanu čvrsta.

Zimsko varivo

Maja za V-magazin 

Pripremite:

jednu srednju glavicu kupusa
400g suhe svinjetine od rebara
200g suhe slanine
glavicu luka
2 češnja češnjaka
2 veća krumpira
žlicu ukuhane rajčice
mrkvu
malo crvene paprike
sol, papar, ulje
timijan


Kupus očistite i narežite na veće komade. Prelijte vrelom vodom, prokuhajte nekoliko minuta, ocijedite.

Suha rebra operite vrućom vodom i narežite na manje komade. Na dvije žlice ulja kratko popržite narezanu slaninu, dodajte luk i pirjajte nekoliko minuta.

Maknite s vatre, dodajte rajčicu, crvenu papriku, sitno narezan češnjak, svježe samljeven papar i suho meso. Nalijte vode da prekrije sastojke i kuhajte oko pola sata.

Dodajte ocijeđen kupus, nalijte vodu i kuhajte oko pola sata na laganoj vatri. Pred kraj kuhanja dodajte narezane krumpire i kuhajte još 15tak minuta.

Pospite listićima timijana.

ZIMSKO VARIVO

Sve kuhinje svijeta imaju "zimsko varivo", pa čak i kad nemaju oštru zimu, kao lorco u Venezueli ili turlu furno u Grčkoj, kuhaju snažna, krepka variva koja daju snagu za teški rad ili zasitne, hranjive lonce za mnogobrojnu obitelj. 

Sve moguće kombinacije suhog povrća, krumpira, tjestenine, kukuruza ili zimskih plodova koji mogu preživjeti i u snijegom prekrivenom vrtu naš su kasnojesenski i zimski izbor. Za takva omiljena variva, čušpajze, maneštre, enolončnice i lonce i padele dušu su dali poriluk, kupus i kelj kao i korabice i cikla koje su nam na raspolaganju cijele zime.

Takav jedan "zimski lonac" nudi mašti da se razmaše, a spreman je u sebe primiti sve što vam padne na pamet, ako imate samo malo kuharskog "njuha".

Kod nas su omiljeni skromni kelj sa suhim mesom, poriluk sa slaninom ili vrhnjem, kupus sa svinjetinom i vinom zapečen u pećnici i svakako sve vrste grahorica koje vam mogu pasti na pamet.

Ako želite mali dašak egzotike probajte humitu - mladi kukuruz s paprikom i čilijem ili lorco s početka priče, u koji još dodajte i slaninu i grašak i punu šalicu jesenske ljepotice bundeve.

U našim kuhinjama s početkom zime neka zamirišu kobasice i kotleti, češnjak i luk, ublažite ih s povrćem i ponudite s domaćim kruhom i osjećajte se kao u kuhinji vaše bake.

Lasagne

Za dobre stare "klasične " lasagne bit će vam potrebno: tijesto, umak od mesa, bechamel umak, malo sira i začina.
Koliko kuhara – toliko recepata.

Probajte ovako, ako sami radite tijesto ili uzmite jedan paketić gotovih listova.

Pripremite pleh. Ako koristite veliki pleh iz pećnice, za četiri sloja trebat ćete cijeli paket tijesta i bolognese  od 600g junetine.

Skuhajte bechamel.

Namažite pleh maslacem, stavite sloj tijesta, namažite umakom s mesom, prelijte bechamelom i nanesite nove listove tijesta.

Ako volite bosiljak, posipajte svaki sloj mesa svježim listićima.

Završite bechamelom, posipajte parmezanom i pecite oko 50 minuta na 170 stupnjeva.

Njoki all'aglio, olio e peperoncino

Pripremite, za 4 osobe:

paket od 500g njoka ili domaće njoke
1 režanj češnjaka po osobi
1 chili papričicu po osobi ili više ako volite ljuto
nekoliko žlica maslinovog ulja
sol
svježe mljeveni papar

Stavite vodu da uzavri i kada primjetite da je blizu vrenja, počnite raditi umak. Na maslinovom ulju prodinstajte sitno nasjeckan češnjak i ljutu papričicu. 

Pripazite da vatra nije prejaka i da češnjak ne posmeđi. Tada će biti gorak i neupotrjebljiv. Kada dobije zlatnu boju, u tavu dodajte skuhane, ocijeđene njoke. Posolite, po želji malo popaprite. 

DOMAĆI NJOKI

Za domaće njoke bit će vam potreban brašnasti krumpir, koji ima velik udio škroba. Mladi krumpir radi toga nije najbolji izbor i njega ne bih preporučila jer ima dosta velik udio vode radi čega se može dogoditi da tijekom miješenja dodajete previše brašna i dobijete tvrde i žilave njoke.

Odaberite krumpire jednake veličine, operite ih i stavite u veći lonac pun hladne vode. Nemojte ih guliti jer kora pomaže da krumpiri ne budu prevlažni nakon kuhanja. Pripazite da se kora ne raspuca jako jer će tada u krumpire ući previše vode.
Kada vidite da vilica glatko ulazi  u krumpir i da je omekšao, ocijedite vodu, dobro ih posušite pa zatim ogulite krumpire. Nemojte čekati da se krumpiri skroz ohlade jer baš dok su topli imaju karakterističnu škrobastu ljepljivost koja pomaže da njoki ostanu kompaktni bez dodavanja previše brašna. Gulite ih vruće, ali pažljivo, pomozite si nožićem ili nekim drugim kuhinjskim pomagalom.

Oguljene krumpire ostavite 10ak minuta da se hlade, zatim ih tople zgnječite ili protisnite kroz pasirku za krumpir i pripremite ostale sastojke za njoke.

Općenito pravilo za izradu njoka je da se za jednu osobu računa jedan veliki krumpir, a na jedan takav krumpir ide pola šalice brašna (60g). Neki stavljaju i manje, ako ne koriste jaje.
Ja sam upotrijebila 5 srednje velikih krumpira (900g), oko 2 šalice brašna (250g), pola žličice soli i jedno jaje. (Ako želite njoke sa sirom, dodajte pola šalice ricotte i četvrt šalice ribanog parmezana.)
Nisu svi krumpiri isti, tako da će možda neki "popiti" više, neki manje brašna, ali važno je da brašna dodate minimalno, koliko treba da dobijete povezano i ne prežilavo tijesto.

Neki u njoke ne stavljaju jaje, no u takav se pothvat upustite kad dobijete osjećaj za ovu vrstu tijesta. Iako su naoko jednostavni, njoki ipak traže nešto iskustva, upornosti i strpljenja kako bi se dobio savršen omjer krumpira i brašna i kao rezultat svilenkasti njoki. Za početak pokušajte s jajetom pa zatim s pola jajeta i onda bez. Kada ih budete mijesili bez jajeta, stavite manje brašna nego što je navedeno gore u receptu.

Na čistu podlogu stavite zgnječeni krumpir, na njega brašno i sol. U sredini napravite udubljenje i dodajte jaje. (Ako se odlučite dodati sir, u ovom trenutku dodajete i sir.) Jaje istucite vilicom i počnite mijesiti tijesto, tako da privlačite brašno i krumpir prema sredini. Mijesite nježno, bez grubog stiskanja i nabijanja tijesta.

Nemojte mijesiti predugo i nemojte dodavati previše brašna! Njoke treba zamijesiti što brže i blaže, da tijesto bude kompaktno i prozračno, a ne presuho i žilavo.

Oblikujte tijesto u pravokutnu štrucu, režite na šnite i svaku valjanjem oblikujte u dugačku, tanku kobasicu.

 Režite na njoke veličine 2cm. 

Njoke možete ostaviti u takvom obliku, a možete ih utisnuti u ribež, daščicu za njoke, vilicu ili na njima napraviti neki drugi uzorak po želji. Okrenite vilicu naopako i preko nje ukoso zarolajte njoke, da dobiju udubljenja sa svih strana.

Takvi njoki, s udubljenjima su bolji za umake jer se u njima umak zadržava i ne klizne s površine. 

Njoke malo pobrašnite i ostavite da kratko odmore prije kuhanja ili zamrzavanja. Nemojte ih ostavljati duže od 30ak minuta jer bi se mogli lijepiti tijekom kuhanja. 

Ako ćete ih zamrzavati, poslažite njoke na pladanj i stavite u zamrzivač na dva sata. Nakon što se zamrznu, stavite ih u vrećicu i vratite u zamrzivač gdje ih možete čuvati 6-8 tjedana. Zamrznute njoke odmah kuhajte, bez odmrzavanja.

Ako ćete njoke odmah kuhati svježe, otresite višak brašna i stavite ih u uzavrelu slanu vodu. Nemojte pretrpati posudu, radije ih kuhajte na par puta.
Kuhajte dok ne isplivaju na površinu - otprilike 2 minute. Pričekajte 10ak sekundi nakon što njoki isplivaju i šupljikavom žlicom ih vadite pa stavite direktno u umak. Neka krčkaju u umaku još 2-3 minute. 

Ako ih nećete stavljati u umak, već ih kuhate za kasnije, onda ih nakon kuhanja prelijte s malo maslinovog ulja ili maslaca, da se ne slijepe. Takve, unaprijed skuhane njoke možete staviti u hladnjak i čuvati 2 dana u poklopljenoj posudi. 

Za druge vrste njoka pogledajte linkove:

Njoki od bundeve
Njoki od svježeg posnog sira
Njoki od zobenih pahuljica i svježeg posnog sira 

 

Špageti bolonjez

Pripremite:

oko pola kg mljevenog mesa (junetina ili miješano)

1 glavicu luka

par režnjeva češnjaka

1 veću mrkvu  (možete dodati i manji korijen peršina ili komad celera)

200g pelata

oko 2 dl crnog vina
papar
sol
timijan
bosiljak

U tavi ili posudi debljeg dna na maslinovom ulju dinstajte luk i češnjak. Dodajte sitno narezanu mrkvu. Luk i mrkvu možete naribati ili usitniti u multipraktiku, ako želite ubrzati postupak. Povremeno promiješajte, dok povrće ne omekša.

Dodajte meso.  Dinstajte dok ne dobije lijepu smeđu boju, a zatim podlijte vinom. Ostavite da malo krčka i pustite da alkohol ispari. Posolite i popaprite, dodajte bosiljak, timijan ili druge začine po želji. Nasjeckajte pelate i stavite u umak (ili svježe, oguljene i nasjeckane rajčice).

Pirjajte na laganoj vatri i pazite da ne zagori. Pred kraj otklopite, da se umak zgusne jer ne smije biti prerijedak. Kušajte, ako je za vaš ukus prekiselo, dodajte žličicu šećera. Možete dodati i žlicu-dvije mlijeka, da umak bude malo kremastiji.

Skuhajte špagete i po želji posipajte parmezanom.

Zelene tagliatelle s gamberima

Pripremite:

nekoliko glavica šalotnog luka ili jednu srednje veliku glavicu luka
2 režnja češnjaka
500g gambera
čašicu prošeka ili 1dl bijelog vina
sol
svježe mljeveni papar
300ml vrhnja za kuhanje
500g zelenih tagliatella

Na maslinovom ulju prodinstajte sitno nasjeckan luk i češnjak. Kada postane staklast, dodajte gambere. Možete dodati i smrznute, ali tada ćete morati malo duže pričekati da voda ispari. 

Nakon nekoliko minuta podlijte prošekom, začinite. Kad alkohol ispari dodajte vrhnje za kuhanje. Pomiješajte s kuhanim zelenim tagliatellama koje pripremite po uputi na pakiranju. Po želji posipajte ribanim sirom.

Pesto

Pripremite:

50g listova svježeg bosiljka
3 češnja češnjaka
2 žlice pinjola
6 žlica parmezana
2dl maslinovog ulja
sol i malo svježe mljevenog papra

Lagano prepržite pinjole.

U mužaru zgnječite češnjak, pinjole i bosiljak. Lagano dolijevajte maslinovo ulje da dobijete jednoličnu, ali ne posve glatku smjesu - neka se osjete mrvice pinjola i parmezana. 

Dosolite i dodajte malo svježe mljevenog papra.

Ako vam je prejak miris bosiljka zamijenite dio mladim lišćem rukole.

Umjesto mužara možete sastojke usitniti i blenderom, ali onda nećete imati finu zrnatu strukturu.

Domaća tjestenina

Pripremite:

400 g brašna
200 g oštrog brašna ili fine pšenične krupice
4 jaja
2 žumanjka
2 žlice maslinovog ulja
sol

Izmješajte i posolite obje vrste brašna. Mijesite dodavajući jaja i žumanjke, te ulje.

Tijesto bi trebalo biti elastično i ne premekano.

Ostavite ga počivati oko sat vremena.

Režite manje komade i provlačite kroz stroj za tjesteninu dok ne postane svilenkasto.

Oblikujte željenu "pastu": listove za lasagne, rezance, mašnice, plahtice za tortelline...

Ako nemate stroj za tjesteninu, imat ćete više posla, ali rezultat će biti jednako ukusan.

PASTA

U jednoj web anketi na pitanje "Što vas asocira na Italiju?", gotovo dvije trećine ispitanika je odabralo "špageti".

I doista, što je ljepša slika od velike bučne obitelji skupljene oko ogromne zdjele iz koje se dižu smotuljci vrućih špageta? Gotovo cijeli svijet je zaražen tim gastronomskim čudom: ni jednostavnije hrane, ni većeg užitka!

A zapravo su rezanci, kako bismo rekli hrvatski, kineska izmišljotina. Kinezi samozatajno prepuštaju Talijanima da budu carevi tjestenine i da se ponose doista neiscrpnim bogatstvom koje nudi tisuće recepata i vrsta te omiljene hrane. Teško da i oni sami imaju pregled svih vrsta i oblika paste.

Malo reda u to obilje može unijeti podjela na pasta secca - suhe vrste industrijski proizvedene paste i pasta all uovo - trebala bi biti "domaća" pasta, ali tu se dovitljiva industrija snašla: pakiraju svježu nesušenu pastu. No, pasta fatta a casa - svakako su domaći, ručno rađeni rezanci.

Još jedna podjela ide po načinu pripreme: pasta asciutta - sva jela od tjestenine koja se poslužuju s umakom, pasta in brodo - sitni oblici tjestenine koji su pridodatak juhama.

Evo nekih vrsta paste asciutte, one koja je najbolja s umacima: spaghetti - svima znani okrugli rezanci, tagliatelle - široki plosnati rezanci, taglierini - uski vrpčasti rezanci, lasagne - tanki veliki listovi, maccheroni - cjevasti oblici, rigattoni - široki kratki cjevasti rezanci, farfalle - leptirići, rigate - školjkice, ravioli -nadjeveni jastučići, tortellini - punjeni vjenčići,...

Da bi se iz paste izvuklo ono najbolje kuhajte je u puno vode: na 100g uzmite litru vode i žličicu soli, ne kuhajte predugo da se ne izgubi "al dente" dojam, ocijedite i stavite u zagrijanu zdjelu. S nekoliko žlica maslinovog ulja nudi se svakom umaku koji smisli vaša kuharska mašta.

Slatko od grožđa

Pripremite:

1 kg grožđa bez sjemenki (ako ga ne možete nabaviti uzmite krupno obično grožđe)

600g šećera
1 limun

Otopite šećer u gust sirup s 2dl vode i narezanim limunom. Dodajte grožđe i kuhajte na jako laganoj vatri 20 minuta do pola sata. Ako imate grožđe sa sjemenkama, povremeno ih pokupite jer će isplivati na površinu.

Još toplo spremite u staklenke.