Salata od liganja s limetom i rukolom

Jeka za V-magazin 

Pripremite:

500g mladih liganja (nakon čišćenja)
1 limeta ili limun
200 g listova rukole
1 manja glavica ljubičastog luka
maslinovo ulje
1 režanj češnjaka
metvica ili timijan
nekoliko žlica bijeloga vina
listovi peršina
sol
svježe mljeveni papar
peperončini po ukusu


Načinite salatni umak od oguljene limete, metvice, češnjaka, ulja i malo bijeloga vina. Posolite. Sve smiksajte pa po želji dodajte usitnjene peperončine. Listove rikole pomiješajte s tanko narezanim lukom pa ih prelijte salatnim umakom. Rasporedite salatu na tanjure. Rukolu možete zamijeniti endivijom,zelenom salatom ili radićem.

Na zagrijanom ulju naglo prepecite lignje, krakove ostavite cijele, a ostatak lignje narežite na kolutiće. Blago posolite i rasporedite preko salate, pospite usitnjenim listovima peršina i popaprite.

Ovo jelo možete poslužiti kao predjelo, ali i kao glavno jelo uz nekoliko vrsta kruha i kojom kriškom malo jačeg sira (kozjeg ili ovčjeg).

Salata s lignjama pruža bezbroj mogućnosti: bilo koje lisnato povrće, krupno naribani sir, slanutak ili bob. Želite li mali apartni iskorak, narežite naranču ili dinju, prelijte sokom grejpa ili s nekoliko kapi prošeka.

 
 

LIGNJE

Većina i najtvrdokornijih mrzitelja morske hrane lignje ne odbija. Dapače, vole ih ih i oni kojima je konzervirana tuna najbliži susret s ribom, a svaki ih servirani mekušac, glavonožac ili školjkaš tjera na bijeg od stola.

Lignja je blagog okusa, podatna mesa i prijemčive teksture - pravo gastronomsko blago. Nema jela koje ne možete pripremiti od lignje: salate, juhe, rižota, pečene, punjene, panirane, kao dio bogatih morskih juha ili kao posve jednostavna "na ribarski" pripremljena na gradele...

Kod nas je najomiljenija, često izrazito preskupa, jadranska lignja koja spada u red europske lignje (loligo vulgaris). Neki od naziva za europsku lignju su obična lignja ili kalamar. Stotine vrsta ovih glavonožaca su nam na raspolaganju u ribarnicama ili zamrznute u svakoj škrinji za duboko zamrzavanje po trgovinama. Iako ih nazivaju lignjama većina tih duboko zamrznutih manje ili više dobrih i ukusnih glavonožaca zapravo su različite podvrste istog glavonošca : lignja Patagonica, indijska lignja, tajvanska lignja, kalifornijska lignja,...

Kad kupujete svježe lignje pazite da po čvrstom tijelu bijele boje imaju crvenkaste pjegice, izbočene, prozirne oči i ugodan miris. Očišćene možete držati dan-dva u hladnjaku.

Najbogatija je proteinima - lignja ulovljena u jesen ima ih oko 80%. Onaj fini slatkasti okus mesa lignje dolazi od dušika koji sadrže lignjine bjelačevine. Sadržaj masti je oko 3 %, a vitamin B, kalij, fosfor i jod čine je ne samo ukusnom, nego i zdravom namirnicom.

Ako nabavite svježe lignje, morat ćete ih, naravno očistiti: izvucite utrobu i hitinsku "iglu", isperite i odrežite krakove. Ako su lignje male, možete ih sačuvati cijele. Sjajno će izgledati pripremljene na malo maslinova ulja s nekoliko žlica dobrog crnog vina.

Lignje možete puniti sa skoro svim čega se dosjetite, ali ako nabavite najfinije svježe, jadranske lignje bit će savršene napunite li ih s najsjeckanim vlastitim krakovima, češnjakom i malo nekog "zelenila" - blitve, mišancije, mladog špinata ili peršinova lista.

S malo radića, rukole i prepečenim kruhom, par kapi kvasine i puno maslinova ulja složite finu salatu s lignjama naglo prepečenim na malo ulja. Dodajte sve što volite: češnjak, papar, papričice, rajčicu ili komorač...

Lignje su druželjubive, složit će se sa svim što ste odabrali.

Mini tart s kremom od naranče

Ovaj tart je varijanta Seville Orange and Marmelade Tart iz prekrasne knjige Tamasin Day-Lewis. Naranče su naše dubrovačke, a tart smo ispekli u malim modlicama za pite - bilo nam simpatično.

Količine su za 4 veće i 4 male modlice ili jednu veliku modlu za pite.

za tijesto:

125 g maslaca
350 g brašna
60g šećera
1 jaje
malo ledeno hladne vode

Od sastojaka brzo zamijesite tijesto i spremite ga u hladnjak.
Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.

za kremu:

Na pari otopite 200g maslaca, 100g vanil šećera i sok i koricu tri neprskane naranče. Pustite da se stvori emulzija lagano mješajući pjenjačom. U zdjeli istucite 5 jaja kao za kajganu i dodavajte u smjesu s maslacem, ali tucite pjenjačom da se ne stvori kajgana.

Oblike namažite maslacem i obložite tijestom.Pecite tijesto 15 minuta.Izvadite oblike, smanjite temperaturu na 170 stupnjeva.

Čim tijesto malo "odahne" namažite ga želeom od naranče. Može poslužiti i onaj od ribizle ili marelice.

Ulijte kremu i pecite još 20 minuta.

Čim se limovi malo ohlade izvadite tartiće.

Narančinac

Pripremite:

280 g brašna

150 g šećera

1 prašak za pecivo
malo soli
sok i naribana korica 2 neprskane naranče
60 g maslaca
1 jaje
50 g kandiranih korica limuna i naranče
50 g suhih brusnica
50 g tamne čokolade u komadićima
50 g orašastih plodova (orah, badem, lješnjak), sitno narezanih
malo šećera u prahu za posipanje

 
Pomiješajte suhe sasatojke, dodajte jaje i rastopljen maslac, sok i koricu naranče, suho voće. Energično tucite (nije potreban mikser).

Pecite u duguljastom ili kuglof obliku, oko 45 minuta na 180C. Možete i u bilo kojem drugom obliku, ali u duguljastom se najlakše reže. Čim kolač malo "odahne", izvadite iz kalupa i režite kad se ohladi. Posipajte šećerom u prahu ili prelijte čoko-glazurom.

Narancini

Koricu jedne neprskane naranče namočite u hladnu vodu i ostavite stajati preko noći. Promijenite vodu, nalijte novu i ostavite još jedan dan. Ocijedite i obrišite da uklonite vodu.
Koricu narežite na uske rezance.

U dvije žlice vode na laganoj vatri načinite sirup s 6 žlica šećera. Neka sirup ostane posve proziran. Stavite u njega "rezance" od narančine kore. Miješajte da se sirup zapjeni i korica postane blago prozirna.

Na pek papiru ili rešetki ostavite narancine da se suše na zraku. Dovoljno je dva do tri dana.

Spremite u čvrsto zatvorenu staklenku.

Lungić s umakom od naranče

Maja za V-magazin 

Pripremite:

2 svinjska lungića
2 naranče
1 limun
100g maslaca
dvije žlice škrobnoga brašna
žlicu marmelade od naranče
malu žlicu jabučnog octa
soja sos
mali korjenčić đumbira
maslinovo ulje
sol
papar
listići kadulje

za marinadu:

sok i naribana korica dvije naranče
1 dl vode
nekoliko listića kadulje
svježe mljeveni papar
4 žlice maslinovog ulja

Meso u plitkoj posudi prelijte marinadom i ostavite na hladnom nekoliko sati. Najbolje preko noći.

Umak od naranče:

Sok od dvije naranče i jednog limuna umutite s dvije žlice škrobnog brašna, jednom žlicom želea od naranče, malom žlicom jabučnog octa.

Otopite 80g maslaca da ostane svijetao. Na jako laganoj vatri tucite metlicom maslac i ostale sastojke da dobijete srednje gust umak. Dodajte 3 žlice soja sosa, malo soka iz naribanog đumbira, dosolite ako je potrebno.

Ako volite slatko-kiseli okus, u umak dodajte malu žličicu meda.

Lungiće izvadite iz marinade, obrišite, narežite na ploške, posolite, natrljajte s ploškom svježega đumbira pa na mješavini od 4 žlice maslinova ulja i 100g maslaca prepecite da dobiju zlatnu boju. Podlijte s nekoliko žlica procijeđene marinade i pecite oko pola sata.

Lungiće prelijte umakom i posipajte s nekoliko listića kadulje.

 

 

NARANČE

U sive zimske dane naranče svojom sunčanom bojom donose toplinu juga, miris i nijanse zalazaka sunca pod kojim su ubrane. U ovo naše vrijeme kad su nam dostupne u desecima sorti i vrsta, na svakoj tržnici i svakom dućanu, zaboravili smo da su do jučer bile egzotične i skupe voćke s toplog juga.

Potječu iz južnoistočne Azije i dio su velikog i bogato razgranatog roda Citrus. U zemlji porijekla Indiji, na sanskrtu ima ime rangi iz kojega je izvedeno njeno u svim izvedenicama poznato ime, kao i ime narančaste boje.

Volimo ih i kad su debelokošci koji kriju slatku vlaknastu pulpu, kao sitne valencije koje daju najbolji sok, crvene gorkaste dramatično ljubičastog soka, jaffe koje rastu već u proljeće ili najaromatičnije bergamot naranče koje daju obilje eteričnog, blagotvornog ulja.

Koja god bila, zlatna ljepotica je i prava bogatašica: velika zaliha vitamina C i A, kalija i fosfora, svega 68 kcal i nešto malo šećera čine je savršenom hranom. Nije ni čudo da se kroz mitologiju i narodnu epiku spominje kao "od zlata jabuka".

Ipak ne pretjerujte s narančinim sokom na prazan želudac, mogao bi potaknuti lučenje želučane kiseline i dati vam izliku da navalite na znamenite jaffa kekse, koji suhi kolačić s arancinima ili pak kocku čokolade s komadićima mirisne naranče.

Osim kao neizostavan dio košare s voćem ili voćne salate naranče su se uvukle i sve druge kuhinjske posude: lonci s pekmezima i džemovima, plehovi s kolačićima, kalupi i oblici za kuglofe i torte i naročito rafinirani umaci i složenci snažnih mesnih okusa.

Ribe i mekušci se jako vole družiti sa svim vrstama zlatnog voća: lignje u umaku od narančinog soka, marinade u kojima hobotnice ili lignje upijaju arome i bogatstvo maslinovog ulja, mediteranskog bilja i blagu kiselost naranči. Pokušajte u omiljenu salatu od hobotnice umjesto oštre kvasine ucijediti sok jedne naranče i naribati malo njene neprskane korice. Iznenadit ćete se kako taj sitni zahvat daje ovom tradicionalnom jelu "šik" notu.

Kozji sir će umjesto medom, pokapan džemom od naranči dobiti posve novi okus. Malo kiseline i gorčine izvući će iz sira njegovu prigušenu slatkoću.

Možda su ovi dani zime na izdisaju pravo vrijeme za jednu tematsku večeru: Naranče - rajsko voće. Propišite dress code – narančasta boja, upalite aroma lampu s eteričnim uljem naranče i prepustite se sreći.

Kocke od maka

Maja prema receptu tete Nene

Pripremite:

7 jaja

250g šećera (možete smanjiti na 180g)

250g mljevenog maka

1 žlica krušnih mrvica natopljenih u rumu (mrvice možete i izostaviti ili upotrijebiti bademe)

150g  maslaca

naribana korica 1 neprskanog limuna ili naranče

kiselkasti pekmez

čokoladna ocaklina

Istucite žumanjke* sa šećerom, dodajte mak, mrvice, koricu limuna/naranče, izrađeni maslac.

Bjelanjke istucite u snijeg, a zatim polako umiješajte u smjesu i pecite 30ak minuta na 160C. (Ovisno o pećnici, ali provjeravajte čačkalicom.)

*Ako volite kompaktniju teksturu, jaja ne morate razdvajati!

Ohlađeni biskvit premažite kiselkastim pekmezom, a zatim čokoladnom ocaklinom. (Za glazuru 3 žlice šećera rastopite u 4 žlice mlijeka, zatim rastopite u tome 100g dobre čokolade. Dodajte 2-3 žlice maslaca. Miješajte da se izjednači, miješajući ohladite.)

Sastojci su za pravokutni kalup od 30ak puta 20ak cm. Ako odlučite peći tortu, upotrijebite kalup od barem 26cm.

Makovice

Pripremite:

500g brašna za dizana tijesta
1 paketić suhog kvasca
2 dl mlakog mlijeka
1 dl mlake vode
malo soli
120g rastopljenog maslaca
1 jaje


Brašno prosijte, posolite i pomiješajte s kvascem.
U mlijeko stavite maslac pa zagrijte da bude mlako, pomiješajte s vodom.

Lagano dodavajući mješavinu vode, maslaca i mlijeka zamijesite ne prerijetko tijesto. Malo ga "nalupajte" da dobije zraka, pokrijte i ostavite na toplom da se diže. Kad tijesto udvostruči masu,još ga malo snažno tucite pa na radnoj površini formirajte četverokut tijesta dva prsta debeo.

Režite trake pa oblikujte pletenice ili pogačice. Na pleh stavite pek papir, poslažite peciva, namažite istučenim jajem pa obilno pospite makom.

Pustite da se dižu još 20tak minuta.

Pecite oko pola sata na 180 stupnjeva.

 

Pita od maka

Pripremite prhko tijesto za pite - pogledajte u ranije objavljenom postu: Tijesta

za nadjev:

3 dl mlijeka
4 žlice vanil šećera
2 žlice griza


Skuhajte griz i u toplo dodajte 250g mljevenog maka pa još malo promiješajte na vatri.
U kremu dodati 100g maslaca i 3 žlice šećera u prahu, malo cimeta i nekoliko klinčića istučenih u mužaru.

Dvije trećine tijesta razvaljajte i pokrijte dno pleha. Pecite 15 minuta na 170 stupnjeva.Za to vrijeme od preostalog tijesta načinite trake.

Po malo ohlađenom tijestu namažite neki kiselkasti pekmez pa razmažite nadjev i prekrijte trakama tijesta složenim u rešetku.

Pecite još 15 minuta.

Mašnice (farfalle) s makom

Jeka za V-magazin

Pripremite:

600g piletine od prsa
400g tjestenine u obliku mašnica (farfalle)
1 glavicu luka srebrenca
3 žlice maslinovog ulja
dvije kriške žute bundeve ili 3 mrkve srednje veličine
režanj češnjaka
papar
sol
listovi peršina
limunova korica
2 dl pilećeg temeljca
nekoliko žlica maka

Na maslinovom ulju pirjajte usitnjen luk, češnjak i mrkvu narezanu na kockice. Narežite piletinu na kraće rezance i dodajte u povrće, posolite i pirjajte dok meso ne bude mekano. Ako koristite žutu bundevu dodajte je kad su svi sastojci već pri kraju pripreme. Posolite.

Skuhajte tjesteninu "al dente". U vatrostalnoj posudi izmješajte tjesteninu s pirjanim mesom i povrćem, naribajte limunovu koricu, popaprite i pospite s nekoliko žlica maka.

Kratko zapecite u pećnici na 200C.

Zrnca maka će ovom jelu dati profinjenu aromu i naglasiti okuse.

MAK

Ako ste sitničavi ili prezahtjevni, reći će da tjerate mak na konac, a ako se povučete u sebe i priznate pogrešku, bit ćete manji od makova zrna. Eto, u takve dvije krajnosti je uvučen naš sićušni predmet gastronomskog istraživanja.

Majušna sjemenka plavo siva, žuta ili smeđa skriva se u veseloj "zvečki" makove glavice s čuperkom na vrhu. Plod je to jednogodišnje biljke Papaver somniferum koja se kruni prekrasnim ružičastim, bijelim, žutim, narančastim ili najčešćim crvenim, cvjetovima.

Znamo za njega još iz Mezopotamije, a u antičkoj Grčkoj je sportašima služio kao okrepa prije natjecanja. Ono ogromno poglavlje o zloupotrebi nedozrelih čašica ove biljke ćemo preskočiti iako je upravo kao narkotik bio poznat u Kini, kod Sumerana, u Egiptu i antičkom Rimu, a spominje ga i Homer u Odiseji kao "biljku sreće".

Mak koji možete nabaviti u dućanima ne sadrži alkaloide jer su sjemenke osušene, često već i samljevene i spremne za raznovrsnu primjenu. Takve osušene sjemenke su bogat izvor mangana, bakra i kalcija, sadrže i znatne količine linolne i oleinske kiseline. U 100g sjemenki mak ima 533 kcal, ali se iskupljuje s malim postotkom ugljikohidrata – svega 18%.

Iako mi uglavnom koristimo plavi, u Indiji, na Bliskom istoku je poznat i omiljen bijeli mak kao sastavni dio mnogobrojnih mješavina začina ili dodatak bogatim jelima od riže i mesa.

Makoljupci će reći da je mak zanemaren i da je šteta svesti ga samo na omiljene makovnjače i peciva. I doista jest šteta jer pomalo egzotičan, orašast, zasićen okus maka i najobičnijem odresku od puretine daje tračak profinjenosti. Pokušajte sljedeći put odreske panirati u mješavini makovih sjemenki, malo brašna i naribanog parmezana. Omiljeni složenac od piletine, širom svijeta poznati poppy seed chicken doista je iznenađujuće jednostavna dosjetka: kuhana piletina, malo kiselog vrhnja, usitnjeni krekeri ili prepečenac, sve posuto makom i zapečeno u pećnici. Ovakva osnova daje tisuće varijacija na temu – začini, povrće, dašak egzotike s malo ananasa ili čili paprikom... Mak je neizostavan dio ovog jela, on je "točka na i" dok se lagano prepečen krcka pod zubima.

Makovnjače i savijače s makom, kuglofi s bogatim nadjevom od mljevenog maka, kolači obogaćeni čokoladom ili voćem znani su i omiljeni, ali možete probati i malo drugačije: u jednostavni čajni kolač umiješajte nekoliko žlica sjemenki maka i dobit ćete prekrasan točkasti uzorak tamnog maka na žutom tijestu. Prepečena zrnca maka pospite po bogatim salatama, majonezom prelivenim predjelima ili ga umiješajte u kuhano povrće i salatu od kuhanog mesa.

Budite kuhar na zrnu maka i pospite makom sve što poželite...

STARTERI I PREDJELA

Kako nam gastronomska kultura i znanje o hrani napreduje tako usvajamo i puno novih termina i naziva.

Samo su rijetki prije 20tak godina čuli za sushi, surimi, tikku masalu, čičoku ili "cvijet soli". Danas su to većinom općepoznate stvari, a sushi nam je postao i fast food.

Starteri bi bili po hrvatski "predpredjela", oni mali zalogajčići koji se ponude dok se poslužuje aperitiv. Dok se pijucka neko kratko piće, šampanjac ili koktel dobro dođe komadić sira u ulju, maslina punjena bademima ili čili papričicom, usoljena gljiva ili komadić gorke čokolade posoljen ili blago zaljućen čilijem.

Možete na male podmetače staviti i nešto konkretnije: sićušne pogačice s komadićem slane ribe ili kuglicu dinje umotanu u pršut, kockicu kruha i malu lokvicu najfinijeg maslinovog ulja na tanjuriću...
Važno je samo ne pretjerati u količini.

Predjela su već druga priča.
Odlučite li da zvijezda večeri bude predjelo možete dati mašti na volju i birati želite li toplo ili hladno, oba ili ćete od predjela napraviti jedino slano jelo.

Mogućnosti su neiscrpne: preko kod nas uobičajenih, plata od pršuta i sira, plata od svih vrsta suhog ili kuhanog mesa, maslina, povrća; do raskošnih rižota, pita i pašte s umacima.
Jedna od zvijezda stola može biti i feta u maslinovom ulju. Pripremite tako da na kocke narezanu dobru fetu, crne masline, češnjak i ljute papričice prelijete kvalitetnim maslinovim uljem. Ružmarin, kadulju ili neki drugi začin izaberite po vašem ukusu. Savršen početak svake večere je spreman već nakon dva dana.

Ako želite da glavno jelo koje poslužujete bude u centru pažnje ili ako je na jelovniku divljač, pečenje ili pohano meso, nemojte pretjerati s predjelom. Neka tada izbor bude neka lagana salata, malo povrća na žaru ili malo hladne tjestenine.

Ako pak, za glavno jelo imate ribu, neki složenac s mesom peradi ili puno sezonskog povrća tada se "raspištoljite" s predjelom i iznesite na stol neki bogati rižoto ili tart s puno mirisnog sira, jaku juhu s dodacima, složenac od povrća, gljive punjene sirom ili mesom...

Za vruće ljetne dane predjelo možete pretvoriti u jedino jelo: bogata grčka salata, penne s lignjama i češnjakom, hladni mesni odrezak s puno povrća,...

Uz samo malo truda druženje za stolom uvijek će biti veselje i ponos.

Dobro jutro Hrvatska

 

 

 

Svim našim dragim jedozovnim čitateljima/icama i kuharima/icama: 

 

I drugi misle da smo dobri!!!

Hvala svima!

 

Link na prilog

(klik na sliku za pogled na uvećanu)

Kolač sa suhim smokvama

Pripremite:

300 g suhih smokava
6 jaja
2 žlice oštrog brašna
6 žlica šećera
2 žlice svijetlih mrvica
6 žlica nasjeckanih badema
4 žlice narezane crne čokolade
1 žlica kakao praha
1 dl ruma
naribana korica jedne neprskane naranče

Smokve narežite na male komadiće i namočite u topli rum, najbolje preko noći. Ocijedite od viška ruma.
Istucite žumanjke sa šećerom, od bjelanjaka umutite snijeg. Naizmjenično u žumanjke dodavajte sve sastojke i snijeg.
 

 
Oprezno, laganim pokretima izmješajte sastojke i ispecite u velikom plehu iz štednjaka.

Dovoljno je 15tak minuta pečenja na 175 stupnjeva.

Ohlađeno tijesto poprečno izrežite u tri lista.


za kremu:

1/2 l mlijeka
3 dl slatkog vrhnja
2 žumanjka
1 jaje
mahuna vanilije
100g šećera
6 žlica škrobnog brašna
125g maslaca

Istucite jaja sa šećerom i škrobnim brašnom i umješajte s 1dl vrhnja i 2 dl mlijeka. Ostatak vrhnja i mlijeka s mahunom vanilije stavite da se zagrije do pred vrenje, u laganom mlazu ulijte smjesu s jajima i tucite metlicom da se zgusne.

U mlaku kremu umiješajte maslac.
 

 

Listove tijesta natopite naračinim sokom, namažite kremom i slažite jedan na drugi. Okolo namažite kremom i pospite strugotinama čokolade ili prelijte čokoladnom glazurom.
 

Lungić sa suhim šljivama

Pripremite:

2 lungića od po 30 dag

15ak suhih šljiva za lungić
15ak suhih šljiva za umak
6 dag maslaca
žlica masti
1 dl domaće šljivovice
3 dl vrhnja
1 vezice peršina
sol i papar
2 dl bijelog vina

Istucite meso batom i posolite. U svaku suhu šljivu stavite komadić maslaca i zatim njima napunite lungić. Svežite ga ili probodite čačkalicama, kako se ne bi rastvarao.

Nasjeckajte šljive i namačite ih u bijelom vinu ili rakiji.

Na malo masti prepecite pobrašnjen lungić, da dobije boju. Izvadite lungić i ostavite ga na toplom. Na tu masnoću dodajte šljive koje su se namakale u vinu i pirjajte. 

Ulijte bijelo vino, a kad ispari i šljivovicu. Podlijte temeljcem i/ili vrhnjem, dodajte meso narezano na male odreske.

Poslužite uz rižu.