MAK

Ako ste sitničavi ili prezahtjevni, reći će da tjerate mak na konac, a ako se povučete u sebe i priznate pogrešku, bit ćete manji od makova zrna. Eto, u takve dvije krajnosti je uvučen naš sićušni predmet gastronomskog istraživanja.

Majušna sjemenka plavo siva, žuta ili smeđa skriva se u veseloj "zvečki" makove glavice s čuperkom na vrhu. Plod je to jednogodišnje biljke Papaver somniferum koja se kruni prekrasnim ružičastim, bijelim, žutim, narančastim ili najčešćim crvenim, cvjetovima.

Znamo za njega još iz Mezopotamije, a u antičkoj Grčkoj je sportašima služio kao okrepa prije natjecanja. Ono ogromno poglavlje o zloupotrebi nedozrelih čašica ove biljke ćemo preskočiti iako je upravo kao narkotik bio poznat u Kini, kod Sumerana, u Egiptu i antičkom Rimu, a spominje ga i Homer u Odiseji kao "biljku sreće".

Mak koji možete nabaviti u dućanima ne sadrži alkaloide jer su sjemenke osušene, često već i samljevene i spremne za raznovrsnu primjenu. Takve osušene sjemenke su bogat izvor mangana, bakra i kalcija, sadrže i znatne količine linolne i oleinske kiseline. U 100g sjemenki mak ima 533 kcal, ali se iskupljuje s malim postotkom ugljikohidrata – svega 18%.

Iako mi uglavnom koristimo plavi, u Indiji, na Bliskom istoku je poznat i omiljen bijeli mak kao sastavni dio mnogobrojnih mješavina začina ili dodatak bogatim jelima od riže i mesa.

Makoljupci će reći da je mak zanemaren i da je šteta svesti ga samo na omiljene makovnjače i peciva. I doista jest šteta jer pomalo egzotičan, orašast, zasićen okus maka i najobičnijem odresku od puretine daje tračak profinjenosti. Pokušajte sljedeći put odreske panirati u mješavini makovih sjemenki, malo brašna i naribanog parmezana. Omiljeni složenac od piletine, širom svijeta poznati poppy seed chicken doista je iznenađujuće jednostavna dosjetka: kuhana piletina, malo kiselog vrhnja, usitnjeni krekeri ili prepečenac, sve posuto makom i zapečeno u pećnici. Ovakva osnova daje tisuće varijacija na temu – začini, povrće, dašak egzotike s malo ananasa ili čili paprikom... Mak je neizostavan dio ovog jela, on je "točka na i" dok se lagano prepečen krcka pod zubima.

Makovnjače i savijače s makom, kuglofi s bogatim nadjevom od mljevenog maka, kolači obogaćeni čokoladom ili voćem znani su i omiljeni, ali možete probati i malo drugačije: u jednostavni čajni kolač umiješajte nekoliko žlica sjemenki maka i dobit ćete prekrasan točkasti uzorak tamnog maka na žutom tijestu. Prepečena zrnca maka pospite po bogatim salatama, majonezom prelivenim predjelima ili ga umiješajte u kuhano povrće i salatu od kuhanog mesa.

Budite kuhar na zrnu maka i pospite makom sve što poželite...