Jedozovni duo: TIJESTA

Alfa i omega svakog kolača je tijesto. Bez ukusnog tijesta ni SAVRŠENA krema neće moći prikriti neuspjeh. Ako je tijesto suho, tvrdo, žilavo, premekano ili gnjecavo - sav trud oko ostalih dijelova kolača bit će uzaludan. Ni najfinija glazura ni najbolji nadjev neće spasiti dojam niti ublažiti tugu, kad na tanjuru ostane uredno ostrugan ostatak presušenog biskvita ili gumenasta podloga voćne pite.

A što tek reći o tome koliko je za sitne kolačiće, čajne štruce, kiflice i grickalice važno tijesto? Najvažnije, jer su svi drugi sastojci samo tu da naglase savršenstvo kolačića koji se topi u ustima. Evo nekih osnova: jaja moraju biti svježa, brašno bez grudica, pećnica zagrijana,... Ako se držite uputa u receptu problema ne bi smjelo biti.

Biskvitno tijesto za torte i rolade

Osnova za biskvitno tijesto je: koliko jaja, toliko žlica šećera i toliko žlica oštrog brašna. Za pleh dimenzija cca 40x35 kakav dobijete uz štednjak ili okrugli oblik za tortu promjera 24 cm dovoljno je 6 jaja srednje veličine. Pećnicu uključite na 180 stupnjeva.

Tijesto počnite raditi kad je pećnica spremna. Pleh namažite maslacem i prekrijte papirom za pečenje da ne bi bilo neugodno zalijepljenih dijelova tijesta. Ako pečete tortu, namažite oblik obilno i posipajte krušnim mrvicama. Razdijelite žumanjke od bjelanjaka, a ako niste vješti nabavite malu plastičnu spravicu koja pomaže da vam žumanjak ne pobjegne u bjelanjke.

Električnom miješalicom istucite snijeg od bjelanjaka i ostavite ga sa strane, a u žumanjke stavite 6 žlica šećera i tucite (metlice ne morate prati). Kad je smjesa pjenasta (nema zrnaca šećera) možete je umiješati u snijeg od bjelanjaka širokom lopaticom ili drvenom žlicom. Naizmjence dodavajte žumanjke i 6 žlica oštrog brašna. Tijesto je nježno i miješajte širokim pokretima da ne splasne. Brašno možete usijavati i kroz cjedilo za čaj.

Ovako pripremljenom tijestu je dovoljno oko 20tak minuta pečenja. Pećnicu ne otvarajte do pred sam kraj. Kad vidite da se kolač odvojio od stijenki pleha - gotovo je. Oprezno ga izvadite, nemojte plehom lupati o površinu, pustite da se hladi 10 minuta i možete s oblika skinuti obruč ili papir s tijesta za roladu. Roladu odmah zamotajte u novi komad papira za pečenje, a tortu pustite da se posve ohladi prije nego narežete listove.
Ako želite tamno tijesto čokoladnog okusa, dvije žlice brašna zamijenite s tri žlice čistog kakao praha. Prosijte ga kroz cjedilo da ne bude grudica.

Dodajete li orahe, lješnjake ili bademe mijenjajte jednu žlicu brašna s tri žlice mljevenih koštunjavaca. Jednu žlicu šećera uvijek možete zamijeniti vrećicom onoga s aromom vanilije.

Biskvit s maslacem

Ovo tijesto je najbolje za kolače s voćem i obilnim laganim kremama koje ne sadrže maslac: kreme od sira, stracciatelle, voćni varenci, šatoi i preljevi. Okrugli oblik za torte promjera 24cm i pleh dimenzija 36x17 je prava mjera za ovu količinu tijesta. Ugrijte pećnicu na 180 stupnjeva.

Pleh ili okrugli oblik obilno namažite maslacem. Na jako laganoj vatri otopite 150g maslaca da ne potamni, ohladite, ali da ostane tekuć. Potrebno je 4 jaja srednje veličine podijeliti i istući bjelanjke, a žumanjke tucite s 10 žlica šećera da bude pjenasto. U 14 žlica mekog brašna umiješajte 1 prašak za pecivo i prosijte u bjelanjke naizmjenično s umućenim žumanjcima. Lagano miješajte i dodavajte otopljeni maslac. Na kraju ulijte 1dl ne prehladnog mlijeka. Lagano miješajte da se smjesa izjednači.

Jeka je za potrebe jednog kolača (koji će kasnije biti postavljen na blog) umiješala komadiće čokolade, koricu naranče, smokve,...

Pecite 30-35 minuta i pred kraj pečenja prekrijte papirom za pečenje. Prvih 20 minuta ne otvarajte pećnicu. Režite posve ohlađeno tijesto. (Jednu žlicu šećera uvijek možete zamijeniti onim s aromom vanilije.)

Kuhano-pečeno ili choux tijesto

Stavite da uzavri pola litre vode, 2.5dl ulja/maslaca i prstohvat soli. Maknite s vatre i umiješajte 320g mekog brašna. Naglašavamo meko jer s oštrim nećete dobiti željenu teksturu ni oblik, već tvrđe i kompaktnije loptice.
U hladno tijesto stavite 8 cijelih jaja, jedno po jedno i tucite da se izjednači. Kad se dobro poveže, stavite smjesu u vrećicu ili žlicicom formirajte male loptice na dobro namašćenom, pobrašnjenom limu.

Pecite u zagrijanoj pećnici, na 250C oko 10-20 min, tj. dok ne dobiju boju. Ako tijesto pečete za princes krafne, punite vanil kremom. No, ovo je tijesto odlično i za eklere, razne lagane kreme i slane varijante s kremom od sira ili paštetom.

Prhko tijesto

Ono fino prhko tijesto koje se topi u ustima kad zagrizete kolačić s vanilijom ili krišku pite s jabukama, ima jednu vrlo jednostavnu formulu 3+2+1. Tri dijela brašna, dva dijela maslaca i jedan dio šećera. Sve ostalo su varijante - rekao bi Balašević i sam vrlo dobar kuhar i veliki gurman.

Pripremite:

300g brašna

200g maslaca

100g šećera

prstohvat soli

1 jaje

Pomiješajte brašno, sol i šećer, umiješajte maslac narezan na komadiće, dodajte jaje i brzo zamijesite tijesto.

Za voćne pite napravite varijantu s 250 grama brašna, malo soli, 125 g maslaca i samo nekoliko žlica šećera. Pomiješajte šećer, sol i brašno i dodajte na kockice usitnjen hladan maslac, brzo miješajte i zamijesite s jednim jajem i pola dl hladne vode. Brzo umijesite. Ne osvrćite se ako ima malih grudica maslaca. Zamotajte u prozirnu foliju i odložite u hladnjak na pola sata. Taman dovoljno da pripremite voće. Pite pecite na oko 180 - 200 stupnjeva, ovisno o receptu.

Osnovna, tri + dva + jedan formula prihvaća dodatke svih vrsta: arome, začine, bademe i lješnjake, narezano suho voće, komadiće čokolade,... Samo pripazite da količina dodataka ne pređe onaj "jedan" u formuli. Od ovoga tijesta možete raditi kiflice, kolačiće "s rupicom", podloge za tart ili slanu pitu (u tom slučaju izostavite šećer). Kod pečenja budite oprezni - dovoljno je svega desetak minuta da keksići ili podloga za pitu budu gotovi.

Ako trebate čokoladno prhko tijesto, zamijesite ga od:

200g glatkog brašna
50g kakaa
70g šećera u prahu
malo soli
2 jajeta
150g maslaca - See more at: http://spicove-delicije.blogspot.com/2012/04/ipsina-dekadentna-pita-od-maka-i.html#sthash.HefQ33fX.dpuf