Verine pogačice od čvaraka

Maja je za V-magazin preuzela Verin recept  jer volimo njenu vojvođansku kuhinju i široku panonsku dušu koju unosi u svoj blog.

Vera kaže da su pogačice najbolje ako s dna kace pokupite mrvice čvaraka. Nažalost nisam imala kacu s masti, ali sam ličke čvarke samljela.

Pripremite:

900g brašna
1 paketić kvasca
2 dl tople vode
2dcl kiselog vrhnja
2 male žlice soli
1 mala žlica šećera
200g masti ili maslaca
300g mljevenih čvaraka
1 žumanjak
papar

U toploj vodi otopite sol i šećer pa dodajte razmrvljen kvasac. Ostavite da se kvasac digne.

Prosijte brašno, dodajte mu otopljenu mast ili maslac, vrhnje i kvasac. Umijesite tijesto i ostavite na toplom, prekriveno krpom da udvostruči količinu.

Razvaljajte valjkom, malo premažite toplom vodom pa to ponovite 4 puta preklapajući tijesto.
Ostavite da stoji oko pola sata.

Razvaljajte tijesto pa premažite samljevenim čvarcima, preklopite pa ponovo namažite tijesto. Ponovite preklapanje nekoliko puta pa razvaljajte tijesto oko dva prsta debelo.
Vadite pogačice modlom ili čašom i svaku premažite žumanjkom. Složite u namazan pleh.

Pecite na 180 stupnjeva oko 20 minuta.

 

 
 
 



POGAČICE



Omiljeni doručak "s nogu": u trci i jutarnjoj gužvi najlakše je iz pekarnice zgrabiti komadić tijesta pečen s nekim dodatkom i utažiti jutarnju glad.
Taj mali krušni zalogaj, vjerojatno je nastao kad je nekom našem prapretku - kuharu preostalo malo tijesta pripremljenoga za kruh. Ispečen u pećnici, na limu nad otvorenom vatrom ili na masnoći, možda i skuhan ili bačen u žeravicu, postao je omiljen skoro kao i sveprisutni kruh.

Pogačice mogu popuniti cijeli jelovnik: kao predjelo u nekoj slanoj, malo pikantnoj varijanti sa sirom, pršutom, suhom slaninom ili one neodoljive - s čvarcima. Kao glavno jelo napunite ih nekim pirjanim mesom ili povrćem, zapecite u pećnici ili od mesa i ribe načinite pogačice pekući ih na malo masnoće ili na grillu.

A tek kao desert pogačice će se razmahati: orijentalna inačica pečena na tavi poslužena s medom ili voćem, lagana tijesta s mlaćenicom i sirom ili lisnate ljepotice punjene omiljenim kremama od čokolade ili vanilije, dizana tijesta ili prhki jastučići punjeni nekim aromatičnim domaćim džemom...

Što biste radije?

Isprobajte ih sve.

Dolaze nam hladni dani, meteorolozi nam prijete s mini ledenim dobom, ali mi ćemo se braniti toplim čajem ili kuhanim vinom i mirisnim pogačicama svih varijanti.

Pripremite škotske scones s puno maslaca, ispecite francuske gougeres za druženje uz vino, a talijanski panini će se dobro slagati s čim god ih ponudite.

Ako želite biti malo egzotični, zamijesite tijesto od brašna, mlaćenice i malo praška za pecivo. Neka bude gušće od onoga za palačinke. Začinite ga cimetom, tučenim klinčićima ili muscovado šećerom.

Pecite pogačice u vrelom ulju. Poslužite s medom koji miriše na ruže, limun ili naranču. Malo naribane korice ili koja kap ružine vodice zamirisat će kao noć u haremu.

Budite malo i lokalpatriot pa uz "lički čaj" ispecite slavonske čvarkuše, pozovite prijatelje i ne bojte se hladne zime.

Obeliksov veprić - Pečeni but divlje svinje

Pripremite:

jedan veprov but

za marinadu:

1l dobrog crnog vina (plavac,frankovka...)
1 korijen celera narezan
1 korijen peršina narezan
1 korijen mrkve narezan
veliku glavicu luka narezan na ploške
glavicu češnjaka razdvojenu na režnjeve
svježi timijan
ružmarin
smrekove bobice
papar u zrnu
nekoliko listova lovora


Sve sastojke prelijte vinom, dolijte oko 1/2 litre vode i prokuhajte 15 minuta.
Ohlađenom marinadom prelijte but. Držite poklopljeno na hladnom mjestu ili u hladnjaku najmanje 4 dana.

Pazite da meso bude posve prekriveno marinadom.
Povremeno okrenite.

Pećnicu zagrijte na 200 stupnjeva. Prije pečenja meso obrišite, posolite, namažite svinjskom mašću i pecite u glinenoj posudi s poklopcem oko 2 sata.

Nakon sat vremena smanjite temperaturu pećnice na 180 stupnjeva.

Povremeno meso okrenite podlijte s marinadom razblaženom u vodi.

Poslužite s knedlama od kruha, nekim kiselim džemom ili pirjanim povrćem.

Pljeskavice iz Smirne

Jeka prema receptu iz knjige V. Alexiadou - Vefa's Kitchen

Pripremite:

500g mljevenog mesa divlje svinje
400g mljevene janjetine
1 jaje
2 kriške bijelog kruha
1dl mlijeka
4 žlice istučenih pistacija
350g grčke fete
1 glavicu luka
4 režnja češnjaka
svježi timijan
papar
sol
maslinovo ulje


Meso divlje svinje dobro isperite u hladnoj vodi i sameljite na krupnije komade. Izmiješajte obje vrste mesa, u toplo mlijeko natopite kruh, naribajte luk na ribež za jabuke, češnjak isitnite, pistacije stucite u mužaru, timijanu natrgajte listiće.

Razmekšali kruh dobro ocijedite od mlijeka i dodajte u smjesu s mesom i ostalim sastojcima. Na kraju umiješajte jaje, posolite, popaprite.

Fetu narežite na ploškice. Formirajte male pogačice od mesa, na sredinu stavite komadić fete i prekrijte drugom pogačicom. Pritisnite krajeve da dobijete čvrstu pljeskavicu.

Pecite na grill tavi na malo maslinova ulja.

Poslužite s puno svježe salate i s nekoliko vrsta kruha. Uz ove pljeskavice prijat će i kuhano povrće ili kuhani krumpir.

Rolada od veprovine

Pripremite:

komad mesa divlje svinje od prsa od oko 1kg
sol
maslinovo ulje

za marinadu:

1l dobrog crnog vina (plavac,frankovka...)
1 korijen celera, narezan
1 korijen peršina, narezan
1 korijen mrkve, narezan
veliku glavicu luka narezanu na ploške
glavicu češnjaka razdvojenu na režnjeve
svježi timijan
ružmarin
smrekove bobice
papar u zrnu
nekoliko listova lovora


Sve sastojke prelijte vinom, dolijte oko 1/2 litre vode i prokuhajte 15 minuta.
Ohladite.
Prelijte meso i ostavite stajati na hladnom barem 48 sati.

za nadjev:

4 stabljike mladoga luka
maslinovo ulje
papar
timijan


Narežite luk, posolite i pirjajte na maslinovu ulju dok ne dobijete kremast umak.
Dodajte nekoliko listića timijana, popaprite.

Meso izvadite iz paca, obrišite, odstranite ostatke kostiju ili hrskavice, uklonite žilice i posolite.

Premažite meso nadjevom i zarolajte u čvrstu roladu koju učvrstite kuhinjskim koncem.
Na duboku tavu ulijte malo maslinova ulja pa prepecite roladu sa svih strana. Smanjite vatru i lagano pecite oko 45 minuta. Možete podlijevati s malo temeljca.

Marinadu procijedite, povrće pirjajte na malo maslaca, podlijevajte tekućinom od marinade i pirjajte najmanje sat vremena.

Ako želite gladak umak, načinite pire štapnim mikserom. Reducirajte da dobijte gust umak.

Narežite roladu.

Umak poslužite uz okruglice ili njoke.

Gulaš od divlje svinje

Jeka za V-magazin

Pripremite:

za marinadu:

1l dobrog crnog vina (plavac, frankovka, zweigelt)
2 velike glavice luka
1 glavica češnjaka - cijeli češnjevi
korijen i list celera
korijen i list peršina
3 mrkve
1 žlica papra u zrnu
1 žlica smrekovih bobica
nekoliko listova lovora

Povrće očistite, narežite na veće komade, dodajte začine i prelijte vinom. Dolijte 1/2 litre hladne vode i kratko prokuhajte.
Ostavite da se ohladi.

U hladnu marinadu potopite meso i ostavite stajati barem 24 sata. Što je divlja svinja starija, meso je potrebno duže "pacati".

za gulaš:

1 kg mesa divlje svinje od vratine ili plećke
2 žlice svinjske masti ili maslinovo ulje
3 žlice rajčice u koncentratu
20g čokolade s najmanje 70% kakao mase
papričica, ako volite jači okus
sol i papar

Meso operite,očistite i potopite u marinadu. Prije pripreme meso izvadite iz marinade i narežite na veće komade, lagano pobrašnite.

Marinadu procijedite. Iz povrća odstranite lišće i većinu zrnaca papra.

Zagrijte masnoću pa prepecite meso da poprimi zlatni boju, izvadite i ostavite na toplom. Na masnoću ubacite povrće iz paca i pirjajte da omekša, posolite i dolijevajte marinadu.

Kad je povrće mekano pretvorite ga štapnim mikserom u pire, dolijte malo marinade i vratite meso u umak.

Dodajte rajčicu, dosolite ako je potrebno. Pirjajte oko sat i pol dolijevajući marinadu. Kad je meso mekano umiješajte čokoladu, papričice ili još malo vina ako volite.

Poslužite uz okruglice, tjesteninu ili kuhani krumpir.
 

VEPROVINA

Nije ni lud onaj smiješni Asterix iz crtića što stalno pod rukom nosi ponekog veprića. Tko god je ikad probao meso divlje svinje razumjet će opsesiju bucmastog Gala. Sus scrofa - latinsko je ime životinje koja se u zadnje vrijeme jako namnožila i svojom brojnošću počela ugrožavati poljoprivredne usjeve, stoku i čak se naselila i na naše otoke gdje ovčarima zadaje puno muke.

Pojačan lov da bi se populacija dovela u prirodnu ravnotežu kao posljedicu ima i dostupnije, vrlo ukusno i visokokvalitetno meso. Meso divlje svinje je bogato željezom, selenom i vitaminima iz skupine B, niskokalorično i nadasve vrlo ukusno.

Kada nabavljate meso divlje svinje inzistirajte na potvrdi da je meso testirano na trihinelozu. Tako provjereno, zdravo meso možete pripremiti na bezbroj načina.

Još je pračovjek-lovac otkrio da je meso ulovljene životinje ukusnije i lakše za obradu, ako malo odstoji. Što se toga tiče nismo daleko odmakli - i dalje ključnim postupkom u pripremi mesa divlje svinje držimo omekšavanje i "pacanje". Ta pretpriprema će dati karakter jelu i prije nego odlučite hoće li to biti pečenje, gulaš, umak, gusta juha ili neki složenac s povrćem i gljivama.

Salamura, marinada, bajc, pac...kako god nazvali tu tekućinu, svojom će kiselinom omekšati meso i učiniti ga podatnim i lakšim za pripremu. Načinite marinadu od tekućine koju ste prokuhali s povrćem i začinima. Snaga začina, vina, kvasine ili octa osjetit će se u jelu koje kanite kuhati.

Bogata povijest ove vrste mesa urodila je i mnogobrojnim načinima pripreme osim u toplim jelima i u kobasicama, salamama, pršutima i dimljenim i sušenim, salamurenim i tiještenim. Neke se pokrajine ponose posebno dobrim proizvodima od sušene veprovine. Umbria u Italiji je pripremu pršuta, salama i kobasica od mesa divlje svinje dovela do svjetski prepoznatljivog brenda.

Uložite li malo truda u pripremu i izbor pratećih začina: smrekovih bobica, krupnoga papra, dobrog vina i ponešto strpljenja, dobit ćete bogato i ukusno jelo koje će izmamiti uzdahe.

Za prilog poslužite svako tijesto koje vam padne na um. Od knedli od krumpirovog tijesta, preko tjestenine i žličnjaka, do omiljenih "zemrlknedli" pa do sofisticiranih njoka ili naprosto skuhajte dobru palentu.

Natrpajte zdjelicu nekim kiselim, jakim džemom i ne bojte se - nitko neće ostati gladan.



Riža s medom i povrćem

Pripremite:

2 šalice riže okrugloga zrna
1 zelenu papriku
1 crvenu papriku
1 veliku glavicu luka
1 srednje veliku mrkvu
dvije žlice svježe ribanog đumbira
2 žlice meda
nekoliko klinčića
3 žlice soja sosa
ulje
papar
sol

Prepecite kratko rižu na malo ulja, nalijte s tri šalice vode i kuhajte10 tak minuta.
U woku zagrijte masnoću (biljno ulje ili svinjsku mast) i ubacite na ploške narezan luk, miješajte da uvene, ubacite na uske trake narezanu papriku i mrkvu.

Miješajte da povrće malo uvene, dodajte klinčiće i med. Miješajte da se povrće obloži medom.
Ocijedite rižu, malo je isperite i ubacite u wok.

Izjednačite rižu s povrćem, dodajte đumbir, soja sos i papar.

Dosolite ako je potrebno.

Medeni valentino kolač

Pripremite:

za tijesto:

250g brašna
250g meda
50g maslaca
2 jaja
sok i korica jedne neprskane naranče
mala žličica cimeta
nekoliko istučenih klinčića
1 paketić praška za pecivo

za nadjev:

2 šalice želea od ribizle, brusnice ili naranče

za glazuru:

100g čokolade s najmanje 60% kakao mase
2 žlice šećera
2 žlice mlijeka
žlica maslaca

Otopite na laganoj vatri med, šećer i maslac. Kad se masa ohladi umiješajte električnom miješalicom jaja. Pomiješajte brašno s praškom za pecivo i začinima pa umiješajte u smjesu s medom.

Pecite oko 30 minuta na 170 stupnjeva u maslacem namazanom obliku.

Kad se tijesto ohladi, prerežite ga po sredini. Vratite donji dio u pleh u kojem se pekao.
Zagrijte žele pa još s toplim premažite donji dio tijesta. Pustite da se ohladi pa preklopite drugim dijelom tijesta. Gornju plohu premažite s dvije žlice želea pa nanesite glazuru.

Ohladite.

Glazuru pripremite tako da u mlijeku otopite šećer pa u toploj smjesi rastopite naribanu čokoladu. Na kraju umiješajte maslac.

Ako se smjesa stegne zagrijte je u vodenoj kupelji.



Medeni kruh

Maja za V-magazin

Pripremite:

250g brašna
200g meda
50g muscovado šećera
100g slatkog vrhnja
1 vrećicu praška za pecivo
dvije žlice šećera s mirisom vanilije
žlicu sitno naribanog đumbira
1 malu žličicu cimeta u prahu
1 malu žličicu mljevenih klinčića
malo naribanog muškatnog oraščića
pola žličice sjemenki anisa

Pomiješajte začine s brašnom, praškom za pecivo i šećerom. Lagano ugrijte med pa miješajući dodajte u brašno.

Na kraju umiješajte vrhnje.

Duguljasti oblik namažite maslacem, rasporedite tijesto i pecite na 170 stupnjeva oko 45 minuta.

Kruh ohladite i poslužite s nekim džemom uz čaj ili kavu.

MED



Med nismo dobili iz Amerika, ni njegovali i uzgajali niti mukotrpno proizvodili. Med su nam darovale pčele i daruju nam ga i danas i, ako budemo malo pametniji nego do sada, uživat ćemo u njemu još dugo.

Bogat, gust i sladak sok je ukusna, božanska hrana i vjerojatno najsavršeniji prirodni proizvod. Tajna meda krije se u probavnom sustavu pčela medarica i biljnim sokovima i nektarima od kojega ga proizvode. Upravo su vrste biljaka od kojih pčele uzimaju nektar nositelji glavnih karakteristika meda.

Kadulja, lipa, kesten, djetelina, vrijesak, lavanda... Svaka od ovih biljaka dat će med karakteristične boje i okusa. Od nježnog aromatičnog bagremovog, do tamnih malo gorkastih vrsta od kestena ili posebno cijenjene lavandeli kadulje, svaka vrsta će biti jednako bogata, ljekovita i dragocjena.
Još je prije gotovo 5000 čovjek godina počeo uzgajanje pčela za proizvodnju meda i do danas apikultura svaki dan iznenađuje novim svojstvima svoga glavnog proizvoda - meda.

Med sadrži oko 200 različitih tvari: organske kiseline, fruktozu i glukozu, dekstrin, proteine i enzime, mineralne tvari i vitamine...

Bogat je i kromom koji pomaže razgradnju ugljikohidrata pa sam smanjuje nepoželjne učinke uzimanja šećera. O odnosu ovih tvari ovise vrsta i okus meda.

U najstarijim receptima za pripremu hrane ili pića jedna od prvih namirnica koje se spominju je upravo med. Medovina je ušla u valjda sve mitove i povijesne priče i kao okrepa i kao ljubavni napitak i u vinu i pivu i kao dodatak voću.

Nema te kulture ni civilizacije koja za sobom nije ostavila medeni trag. Sjetimo se egipatskih grobnica i prizora vađenja meda iz saća, rimskih i grčkih gozbi s nezaobilaznim jelima obogaćenim medom ili bliskoistočnih ili jela iz Kine ili Indonezije - bez meda se ne može.

Jedite med kad god se sjetite i sjetite se često. Nema boljega načina za započeti dan - žlica meda i čaša vode pripremit će vas za napore, a razmućen u ne prevrućem čaju zagrijat će vas i osvježiti tokom radnog dana.

Kad se upustite u biranje božićnih kolača ne zaboravite barem jednu vrstu medenjaka ili kruha od meda, ispecite ih i spremite u dobro zatvorenu posudu i mirni ste barem mjesec dana - kolačići će vas čekati nepromijenjena, bogata okusa.
Umiješajte žlicu meda u umak kad kuhate kineska jela ili u masnoću kojom polijevate pečenu perad, zasladite voćne salate i prelijte pečenu svinjetinu s mješavinom meda i limuna i uživajte u medu dok ste zdravi.

Kad nam stignu prve zimske prehlade med će nam ionako biti najbolji prijatelj.

Krem juha od bijelog graha



Pripremite:

1 šalicu bijeloga graha ili jednu manju konzervu
3 režnja češnjaka
maslinovo ulje
sol
papar
timijan
povrtni temeljac


Suhi grah namočite preko noći i skuhajte da bude mekan ,ali neka se zrna ne raspadnu. Ako koristite konzervirani grah dobro ga isperite.

Propasirajte grah i odstranite košuljice.

Na maslinovom ulju kratko prepecite usitnjen češnjak, dodajte pire od graha, posolite i popaprite. Miješajte kratko na ulju pa nalijte temeljac.

Kad juha zakuha ubacite grančicu timijana i kuhajte da se juha zgusne.
Poslužite s lanenim sjemenkama. 
 

Juha od mladog graha i mahuna

Pripremite:

400g mladoga graha
desetak mahuna
glavicu i list mlade korabice
korijen peršina
1 crvenu i 1 žutu paprika
glavicu luka
4 režnja češnjaka
4 oguljene rajčice ili pelati
svježi timijan
sol
papar
maslinovo ulje


Usitnite korijen korabice...

...i ostalo povrće.

Posolite i pirjajte ga na maslinovu ulju dok ne omekša, dodajte rajčice, grah i sitno narezane mahune.
Pirjajte još 10tak minuta, popaprite i nalijte povrtnim temeljcem da se prekrije povrće. Ubacite timijan.

Ako želite pojačati juhu dodajte malu limenku dobro ispranog graha pa sve zajedno prokuhajte. I bez toga juha će biti ukusna i mirisna.

Popaprite i posipajte nasjeckanim peršinom ako želite. Pokapajte s malo maslinovog ulja.

Juha od graha s pirom

Maja za V-magazin 

Pripremite:

300g suhe mješavine borlotti i canellini graha, namočene preko noći
300g pira, namočenog preko noći
1 velika žlica maslinovog ulja
100g dimljene slanine
nekoliko listića svježeg ružmarina
nekoliko listića svježe kadulje
lovorov list
1 glavica luka, sitno nasjeckana
2 režnja češnjaka, zdrobljena
100g mrkve, narezane
70g narezanog celera
20g narezanog poriluka
papar
peršin

za umak od rajčice:

1 velika žlica masl.ulja
manja glavica luka, sitno nasjeckanog
1 režanj češnjaka, sitno nasjeckan
200g nasjeckanih pelata
papar


Ocijedite grah i pir. Ostavite pir sa strane, a grah stavite u posudu, prekriven s dosta vode. Pustite da uzavri, a zatim kuhajte 15ak min.

Smanjite i ostavite da kuha još 30min dok grah ne omekša.

Dok se grah kuha, napravite umak od rajčice. Zagrijte ulje na tavi, dodajte luk i pirjajte dok ne omekša. Dodajte češnjak i pelate, začinite po želji i pirjajte 10ak min dok se ne zgusne.

Ocijedite grah i sačuvajte tekućinu u kojoj se kuhao. Pola graha smiksajte štapnim mikserom ili u multipraktiku.

Zagrijte ulje u velikoj posudi. Dodajte slaninu, ružmarin i kadulju i prepržite par minuta. Zatim dodajte luk, češnjak, mrkvu, celer i poriluk pa pokriveno kuhajte oko 15min.

Dodajte 5 žlica umaka od rajčice, a zatim pire od graha i nešto tekućine u kojoj se grah kuhao. Začinite solju i paprom i pustite da uzavri, a zatim pokrijte i kuhajte još pola sata.

U juhu dodajte ocijeđeni pir. Poklopljeno kuhajte još sat vremena na laganoj vatri, a po potrebi dodajte još tekućine od graha i malo maslinovog ulja.

Pospite peršinom i pokapajte s malo maslinovog ulja.