{GOST POST} PELLAPRAT - JANJETINA

Tekst za ovu temu napisao nam je naš dragi prijatelj, bloger i odličan poznavatelj vrhunske gastronomije, Pellaprat.

Rijetki su ljudi koji ne vole proljeće. To veselo buđenje prirode, strujanje životnih sokova, početak prevlasti zelene boje. Gdje god da se okrenete nešto se zbiva. Završilo je hladno odsustvo do buđenja.

Pitajte ljude što prvo u proljeće zamjećuju i zašto ga vole i obasut će vas prelijepim simbolima nevine pastorale. Od pjeva ptica i povratka lastavica, do šarenila tisuća novorođenih cvjetova.

Pitajte mene i biti ću jezgrovitiji i kraći; mišancija, šparoge, motar, bob, mladi biži i njeno visočanstvo janjetina.

Bilo da je paška, creska ili lička nemoguće joj je odoljeti. Mi pravi ljubitelji i ovisnici o tom juvenilnom mesu početkom ožujka već pri samoj pomisli ćutimo čaroban miris te najnježnije mesne juhice dok nam se prsti lijepe od sočnog pečenja, a na štednjaku krčka najneviniji pirjanac od janka i mladog boba, biža i poneke šparoge divljakuše.

Na žalost, za većinu priča o janjetini ovdje je i počela i završila. Zašto je gastronomsko znanje o janjetini u nas Hrvata tako oskudno da 99% tih životinjica završi nabodeno na ražanj ili prerezano u četvrtine i okruženo mladim krumpirom stavljeno u pećnicu, ponegdje uronjeno u vrelu vodu sa grincajgom ili rijetko u Dalmaciji pirjano s mladim bobom ili bižima.
Onih 1% završi u rukama više ili manje maštovitih chefova, prepušteno njihovom viđenju kreativne kuhinje, u nekom fensi-šmensi lokalu gastronomski sumnjive klijentele.

A gdje su svi oni tako maštoviti francuski Navarini, razne krune, odkoštena plećkica u talijanskim gustim umacima od crnog vina i timijana, janjetina u crnom grahu na pijemontski, nježne pjenice od svježe metvice i ruralni irski gulaši?

Oni uporniji i koji imaju sreće naletiti će u nekoj seoskoj konobi na brački vitalac; janjeće iznutrice nabodene na štap, opletene crijevima i pečene na otvorenoj vatri ili tripice napravljene na klasičan način u dobrom šugu od rajčice.

Od mora, uzvodno Cetinom, prema Radmanovim mlinicama iznenaditi će vas janjetina na špic. Za našu janjeću gastronomiju, makar potpuno jednostavno, vrlo nesvakidašnije jelo. Neuobičajeno već zato jer se ne radi od par mjeseci starog mliječnog janjca nego od odraslog šilježeta narezanog s kostima na komade koji se nabodeni na ražanj peku nad otvorenom vatrom, a tijekom pečenja posipaju brašnom koje sakuplja masnoću i daje zapečenu hrskavu koricu.

Šilježe; kategorija ni janjeta ni ovce, ono što bi među govedima bilo june, dovoljno mlado da bude mekano i podatno, dovoljno odraslo za specifičnu puninu okusa i teksturu pravog mesa. Pa zašto ove kategorije nema u redovnoj ponudi u našim mesnicama?

Zašto u Hrvatskoj možete kupiti svježe voće iz bilo kojeg kraja svijeta, začine iz Indije ili Afrike, povrće iz Perua i alge iz Japana jedino što nigdje ne možete naći je litra običnog ovčjeg mlijeka. Produljena hranidba janjaca jednostavno nije isplativa, pogotovo zbog našeg pasminskog sastava.

Zemlja koja će se rado hvaliti najboljom janjetinom, većinu janjaca koje vidite po našim mesnicama uvozi iz Makedonije, Rumunjske, Bugarske, Moldavije... Kako i ne bi kada smo svoje ovčarstvo sveli na 530.000 grla dok npr. Velika Britanija ima 36.000.000, Španjolska 24.000.000, a Italija 11.000.000. grla. Pasminski, ovčarstvo smo sveli na nekoliko tipova pramenki, pašku i cresku ovcu, poprilično rijetku cigaju, a stidljivo uvodimo Solčavsko-jezersku i Virtemberg ovcu.

 

Fotografija preuzeta s www.bilalfarms.com

 

Prave tovne, mesne pasmine poput Ile de france, Suffolka, Texela, pripadaju ponekim entuzijastima, a bez njih nemoguće je pravilno konfekcioniranje janjećeg mesa na kotlete, odreske, odkoštena prsa za rolade i sl. Većina naših ljudi naučena je na male janjeće trupove težine 8 do 15 kg koji se rasijecaju u četvrtine i nad kojima je zbog veličine nemoguće raditi pravilno konfekcioniranje, a kada vide trup pravog Suffolka težine 25-28 kg misle da vide staru ovcu, ne znajući da je to životinja mlađa od nekog kržljavog šilježeta uvezenog iz Rumunjske. 

Hrvatska obavezno, pogotovo nakon ulaska u EU mora učiniti sve na zaštiti svojih autohtonih pasmina ovaca i kao baštine i zbog posebne kvalitete, no bez unosa pravih mesnih pasmina i bez konfekcionirane janjetine ovaj dio gastronomije ostati će prepušten turskom kolcu tako popularno zvanom - ražanj.