Juha od junetine s prženim rezancima - Consomme Celestine

Pripremite:

za juhu:

800g junetine od vrata ili rebara

2 mrkve

korijen peršina

režanj korijena celera

list celera i peršina

sol

papar u zrnu

1 glavicu luka razrezanu na četvrtine

4 bjelanjka

sok jednog limuna

sol

vezicu lišća peršina i celera

 

za pržene rezance:

1 veće jaje

sol

3 žlice mlijeka

6 žlica brašna

1 žlicu rastopljenog maslaca

sitno nasjeckane listove peršina

malo papra

Meso i očišćeno povrće stavite u 2,5 l hladne vode. Dodajte sol i papar te malo popržene četvrtine luka.

Zakuhajte juhu, skinite nakupljenu pjenu pa smanjite vatru. Juha mora kuhati jako lagano, povremeno obirite pjenu. Trebali biste dobiti oko 12 dl juhe.

Nakon oko sat do sat i pol, ovisno o tome je li meso kuhano, juhu procijedite kroz gusto cjedilo. Dobro ohladite.

Istucite čvrst snijeg od bjelanjaka dodajući limunov sok i pola žličice soli.

U većoj posudi snijeg prelijte ledeno hladnom procijeđenom juhom. Lagano zakuhajte. Na "kapi" od bjelanjaka žlicom otvorite na sredini malu rupu, dodajte u juhu peršin i celer pa na jako laganoj vatri prokuhajte oko 25 minuta.

Procijedite juhu kroz gusto cjedilo u koje ste stavili vrećicu za filtar kavu ili komad gaze.

Dodajte narezane pržene rezance. Posipajte listićima peršina.

Istucite jaje sa solju, dodajte mlijeko pa lagano umiješajte brašno. Na kraju umutite maslac.

Zagrijte tavu bez masnoće pa ispržite dva oblija pazeći da ne potamne. Još vruće smotajte u rolu pa kad se malo ohlade narežite rezance.