SLANINA

Taj masni komadić dimljene svinjetine, manje ili više prošaran redovima mesa, doživljava pravu gastronomsku renesansu. Iako je jedno vrijeme bio prezren kao nedovoljno "šik", špek naš domaći vratio se u velikom stilu potvrđujući onu neprolaznu maksimu "malo, ali dobro".

U osnovi je to komad svinjskog mesa, uglavnom s trbuha, od oko 2-3 kg težine koji usoljen odleži nekoliko tjedana i nakon toga se odimljen ili ne, suši na zraku. Dim ne služi samo da bi slanima dobila karakterističan miris, nego ima i antioksidativni i bakteriocidni učinak. Ako je dobro, kvalitetno meso pripremljeno kako valja, slanina će imati glatku površinu, bijelo i čvrsto masno tijelo i crvenkaste pruge mesa. To je osnova, a bezbrojne varijante pripreme, odabira vrste mesa, načina salamurenja i dimljenja dale su ogromnu obitelj slanina omiljenih širom svijeta.

Osim od svinjskog mesa,slanina se priprema i od junetine, ovčetine, kozletine ili puretine.

Naši bi se Slavonci podsmješljivo okrenuli od takve slanine, ali iznenadili bi se da probaju recimo mocattu – slaninu od jedne vrste kozoroga (u novije vrijeme od uzgajanih koza) koju pripremaju u talijanskoj Val d'Aosta ili pak sušene usoljene komade ovčetine s debelim slojem masnoće koji svojim karakterističnim mirisom upotpunjuje grčku, židovsku i kuhinju bliskog istoka.

A tek Talijani... Čuvena pancetta u stotinama varijacija: guanciale (svinjska obrazina namočena u vino, obilno začinjena paprom), barbozzo snažno dimljen i blago osušen ili čuvena pancetta steccata – preklopljen i zašiven komad slanine stiješnjen između dva komada drveta.

Portugalci i Španjolci nimalo ne zaostaju, a tek Francuzi s čuvenom slaninom iz Auvergnea?

Slanina u svim varijantama omiljena je osnova mnogobrojnim jelima tradicionalne europske kuhinje: njemačkog Himmel und Erde – jela od slanine, kobasica i krumpira, švicarskih inačica pita obilna nadjeva od luka i slanine, a tek svi oni umaci za tjesteninu koji kao "potku" imaju koji režanj pancete, engleski doručak nezamisliv bez prepečene slanine ili američki i kanadski grahovi uz kaubojsku vatru...

I za kraj nudimo vam sliku: lička zima stisla, snijeg vije, a na stolu puna zdjela kuhanog "posjeka" u kojoj kraljuje mirisna dimljena slanina kuhana u k'o dukat žutom kiselom kupusu.

Ima li što ljepše i ukusnije?