MARINADE

Iako negdje pročitasmo da su marinade novija kuharska izmišljotina, ne bi li se svojevrsnim mariniranjem moglo nazvati i ono famozno tatarsko "izjahivanje" odreska pod sedlom ili riba u rasolu na brodovima staroga vijeka, kao i antička jela čuvana u mješavini vina i kvasine?

Svi su ti pripravci nazvani su po latinskoj riječi za "morski" - marinus. Vjerojatno zato što su sve marinade nastale od jela čuvanih u rasolu od morske vode koju su kasnije zamijenili vino ili kvasina. Već su Rimljani te salamure dopunjavali povrćem i mirodijama.

Jednostavna ideja za čuvanje ribe ili mesa: prepecite namirnicu, izvadite je iz ulja, prelijte vrelom kvasinom, napredovala je kroz stoljeća u bezbroj originalnih načina da meso ili ribu omekšate, aromatizirate, konzervirate, pripremite za daljnju obradu ili oplemenite nekim izuzetnim sastojkom.

Sve marinade možemo svrstati u jednu od dvije skupine: nekuhane i kuhane. Ove nekuhane se koriste uglavnom za ribu ili meso koje se kasnije dalje prži, peče ili priprema na neki drugi način. Kuhane marinade služe i kao predpriprema za svježe namirnice: divljač, neke vrste ribe, perad ili pak za već pripremljene namirnice kojima će marinada dati glavni okusni sastojak.

U pripremi divljači pacevi, bajcevi, salamure ili marinade su nezamjenjive. Kratko prokuhana mješavina vina, začinskog bilja, smrekovih boba, korijenastog povrća omekšat će i oplemeniti jako meso i skratiti njegovu termičku obradu. Marinade od plave ribe su stekle veliku slavu jer od jeftine, svima dostupne namirnice čini vrhunski doživljaj i pravi specijalitet koji upravo kroz sastojke marinade poprima karakteristike podneblja u kojem je nastao.

Pomalo dosadnu puretinu ili piletinu možete "namirisati" marinadama od laganog bijelog vina, malo češnjaka ili ružmarina. Dodate li i limetu ili limunsku travu odresci će imati posve novi okus. Procijeđenom marinadom nalijevajte dok se meso pirja i - uživajte.

Slatko-slani okusi postali su omiljeni kad nam je na vrata zakucala istočnjačka kuhinja i obilje začina koji se koriste u pripremi jela.
Marinade s egzotičnim "štihom" uglavnom su bazirane na sojinom umaku, čili papričicama, medu i upotpunjene su gotovo neiscrpnom paletom mirisa i aroma koje nudi Istok.

Kao dio naše tradicijske kuhinje salamure i pacevi pripremaju meso za sušenje i prvi su korak do savršenog pršuta, ombola ili suhih rebaraca i slanine. Pomno pripremljeni rasoli čuvali su povrće za duge zime, a danas u doba hladnjaka i ledenica vraćamo im se kao dragim uspomenama.