MAROKO

Jeste li bili u Maroku?

Ako ste bili, sjetit ćete se njegovih boja i mirisa, veličanstvenih kraljevskih gradova, čudesnih uskih uličica, toplih noći i ukusne hrane. Ako niste bili u Maroku, možda poželite otići u tu zemlju i blisku i daleku i poznatu i mističnu. Iako je samo nekoliko morskih milja udaljena od europskog kopna, ipak je dio tajanstvene i privlačne Afrike.

Marokanci uživaju u oko 300 sunčanih dana u godini i tome duguju obilje voća i povrća u svojoj kuhinji i tisuće vreća s najrazličitijim začinima i mješavinama koje vas mame dok obilazite na daleko poznate "sukove" - tržnice kao iz 1001 noći. U tim šetnjama nutkat će vas i omiljenom marokanskom "brzom hranom" - hebbakiyom ili beghrirom ili možda tankim lepinjicama koje su punjene ljutom smjesom pirjana mesa i povrća i zdjelicama vruće harire. Zalijte to sveprisutnim čajem od metvice. Obilno je zaslađen, ali nekim čudom uspješno gasi žeđ.

Maroko je dom prastanovnika Berbera, nomadskih plemena iz dubine saharske pustinje, ali svoju raznoliku kuhinju, prekrasne građevine i bogatu povijest duguje i Arapima, Bizantincima, Židovima i Andaluziji u kojoj su Maori ostavili dubok trag.

Ono što u Maroku morate probati je nezaobilazni cous-cous - jelo od pšenične krupice obrađene na poseban način i bogatog umaka od mesa, povrća i začina. Priprema se u posebnoj dvostrukoj posudi za kuhanje na pari.

Omiljeni umak od janjetine i povrća - tajin piprema se i poslužuje u istoimenom glinenom posuđu - velikoj, plitkoj zdjeli s kosim, lukovičastim poklopcem s oštrim vrhom. Danas se više koristi za posluživanje, a manje za pripremu hrane.

Uz malo truda možete prirediti pravu marokansku gozbu, pripremite cous-cous po uputi na paketiću instant varijante, a oko umaka se malo potrudite: dobra janjetina ili teletina, patlidžani, luk, tikvice, rajčice... Začinite sve s đumbirom, kurkumom i cimetom, popaprite ili na nekom odjelu delikatesne hrane kupite harissu - poznatu marokansku mješavinu oštrih začina. Ako ste malo ambiciozniji napravite b'stillu - pitu od piletine ili goluba.

Ispecite 20tak malih nemasnih palačinki, složite ih u krug i nadjenite umakom od piletine pirjane na luku i bademima, ugušćene s 5-6 jaja i obilno začinjene đumbirom, paprom, kimom, kurkumom i šafranom. Zamotajte nadjev pa sve prepecite 20 minuta.

Voćna salata od naranči, datula i metvice s kockama leda i medom dovoljna je da zamiriše egzotikom. Bezbrojne su varijante krepkih juha ili pečene janjetine i peradi, kefta od janjetine ili teletine, bademi u kolačima namirisanim narančinom vodicom, savici od vučenog tijesta, namazi od grahorica, oštro začinjena riba i neiscrpne varijante salata. Ne štedite na đumbiru, cimetu, kardamomu i kurkumi.

I uz sve to još i onaj strašni mechoui (janjetina pečena ukopana u zemlju ispod vatre) koji je neustrašivog Tonyja Bourdaina umalo stajao glave.