BECHAMEL

Bechamel umak ili "majka svih sosova" je u temeljima francuske kuhinje i neizostavan je dodatak talijanskim lasagnama i cannellonima. Ime je dobio po marquis de Béchamel, zapravo Louis de Béchameil, marquis de Nointel (1630–1703) koji je bio u službi Luja XIV.
Larousse kaže da je umak poboljšana verzija sosa veal velouté koji je pak teleći temeljac u koji je dodano punomasno vrhnje. Osnova pripreme je kvalitetan maslac: otopite ga na laganoj vatri da ne potamni, dodavajte uz miješanje širokom lopaticom istu količinu brašna (42g maslaca i 42g brašna).




Kad se napravi svijetla kremasta smjesa počnite dodavati mlako mlijeko u omjeru otprilike 1:10 prema maslacu. Tucite metlicom da dobijete kremast umak. Mlijeka, dakle treba dodati oko 450ml.




Bechamel bi trebao ostati nježan, blago slan s malo bijeloga papra ili muškatnog orašćića.

Takav će poslužiti kao osnova većini klasičnih umaka:

Mornay - dodati naribani ili topljeni sir

Nantua sauce - dodati vrhnje i maslac

Crème sauce - dodati punomasno vrhnje

Mustard sauce - sjemenke gorušice

Soubise sauce - fino iskosan luk koji se dodaje u maslac dok se otapa