TEMELJCI

Ne bi se oni tako zvali da doista to nisu - temelj svakog dobrog jela. Ako želite da vam umaci budu "puni", mirisni, bogatog okusa i kompaktnog izgleda - skuhajte temeljac i ponosno slušajte pohvale. Priprema traži malo više vremena, ali rezultat je vrijedan svake utrošene minute.

MESNI

Za 2 litre mesnog temeljca trebat ćete oko 1-1 i pol kg telećih kostiju. Zamolite mesara da ih rasječe na komade od oko 20tak cm. Operite ih, osušite i prepecite na mješavini maslaca i ulja. Ako ne želite da vam se kuhinjom širi malo težak miris, posložite ih u pleh i pecite oko pola sata na 220 stupnjeva. Povremeno okrenite. Stavite kosti u veliku posudu, nalijte 3-3 i pol litre vode, dodajte celer, peršin, korabicu, mrkvu,...

Kuhajte oko 2 sata na ne prejakoj vatri (ne smije ključati, već samo krčkati). Povremeno skidajte pjenu. Kad tekućina spadne na pola procijedite još malo prokuhajte i vaš je temeljac spreman za akciju. Možete ga i zamrznuti da ga imate pri ruci kad god vam zatreba. Najbolje je uliti ga u plastične vrećice za pravljenje leda. Vidjet ćete što te dvije-tri kuglice mogu učiniti za vaš umak, rižoto, preljev za kuhano meso...


Na isti način možete napraviti i riblji temeljac, ali potrebno je manje kuhanja (oko sat vremena). Naravno, koristit ćete riblje glave, kosti i otpatke od glavonožaca.

POVRTNI

Uzmite oko kilogram miješanog povrća (mrkva, celer, peršin, paprika, paradajz, luk,...). Stavite u veliku posudu i dodajte 1 veliki stručak začinskog bilja (svježi peršin,celer,lovor,...).

Možete koristiti i ostatke povrća (kožice od rajčice, repiće paprike). Nemojte koristiti kupusnjače jer imaju intenzivan miris. Stavite kuhati u 3 litre vode. Skidajte pjenu. Smanjite temperaturu i kuhajte na laganoj vatri pola sata. Kad je povrće posve omekšalo i tekućina se prepolovila, ispasirajte u blenderu ili štapnim mikserom. Osnova za svaku povrtnu juhu, varivo ili umak za pastu je spremna.

Ako ga ne trebate odmah, možete ga čuvati u frižideru do 5 dana ili u zamrzivaču do mjesec dana.