KOLINJE

Kad zamiriše prvi snijeg, zapuše bura i počnu nas informirati o zalihama plina: mora da je došlo doba kobasica, mesa iz paca, svinjskih pečenki i mirisa svježih čvaraka.

Koliko god mi okretali glavu od kolinja, krvi po dvorištima i naglog pada broja svinja u stočnom fondu, rijetko tko će odoljeti mirisu pečenica i kiselog zelja ili odbiti probati slavonski kulen, istarski ombolo ili ličku suhu slaninu.

Po cijelom starom kontinentu sačuvali su se običaji svinjokolje, barem u naznakama ili specijalitetima koji se provlače kroz sve gastronomije kontinetalne Europe. Njemačka kuhinja bez kobasica i kiselog zelja? Nezamislivo. Španjolski chorizo, parmski pršut, francuske krvavice i hladetine, bayonnska šunka ili praška šunka iz Češke... Mogli bismo nabrajati beskrajno dugo.

Svi ti specijaliteti nastali su obradom i preradom svinjskog mesa i višestoljetnim iskustvom. Recepture se prenose s koljena na koljeno unutar uskog kruga obitelji ili ceha i stvaraju zaštićene, širom svijeta poznate brandove.

Čak je i takav kuharski lisac kao što je Tony Bourdaine ostao zaprepašten bogatstvom, raznolikošću i načinom pripreme jela koja je probao na kolinju u rodnom selu svog prijatelja Portugalca, također kuhara.

Siromaštvo koje je obilježilo i naša sela natjeralo je seljake da nakon što najbolje dijelove mesa ili podijele gospodarima ili prodaju, s preostalim dijelovima stvaraju prava gastronomska čuda: krvavice, švargle, djevenice, hladetine, suhe nogice i rebarca...

U naše doba mnogi od tih proizvoda doživljavaju pravu renesansu: slavonski čvarak je postao zaštićeni tradicijski proizvod, a meso iz tiblice se ponovo nudi kao zaštitni gastronomski znak Međimurja.

Ako ovim jakim jelima dodate puno kiselog zelja ili repe uz grah i salate s maslinovim i bučinim uljem, palentom ili kuružnjakom - ne bojte se gripe. Naročito ako je - svinjska.